Oggi parliamo di un momento triste della vita di tutti noi, quello in cui scopriamo che il pane che ci accingevamo a mangiare è ammuffito. Tutti abbiamo vissuto questa esperienza, ci siamo disperati un po’ rimirando la pagnotta, l’abbiamo sezionata con mano da chirurgo per valutare il danno e poi, da adulti responsabili l’abbiamo buttata nell’immondizia.

Ma se la muffa è poco estesa il dubbio rimane… e se tagliassimo quell’angolino dal brutto aspetto? Forse il pane ammuffito, una volta ripulito, è commestibile?

D’altra parte con un frutto non ci facciamo problemi a eliminare un po’ di muffa, lo stesso con un affettato o addirittura siamo soliti degustare con passione formaggi pieni di muffa. Perché quella del pane ci spaventa tanto?

Sicuramente è l’istinto di sopravvivenza a suonare un campanello d’allarme o forse sono reminiscenze dei consigli della mamma… qualsiasi sia l’origine, ascoltate quella vocina che vi dice di mettere da parte la nonchalance e di eliminare quel pane ormai compromesso e considerarlo perduto per sempre.

In questo articolo vogliamo parlarvi del perché la muffa che si sviluppa sul pane è particolarmente pericolosa, di come le muffe alimentari non siano tutte uguali, del modo migliore per conservare il pane perché non ammuffisca e come smaltirlo quando purtroppo non siamo riusciti a salvarlo.

La muffa del pane: perché fa male

La muffa si espande sulla superficie del cibo molto rapidamente, nella prima fase della sua aggressione non è visibile ma già altera l’odore e la consistenza dei nostri amati panificati. Nei prodotti morbidi, soprattutto in quelli spugnoso o che presentano cavità è molto facile che si sviluppi e si muova molto velocemente fino a contaminare tutto l’alimento, anche in profondità.

Ovviamente esistono molti tipi di muffa al mondo, non tutti sono pericolosi, basta pensare alla penicillina che addirittura ha salvato parecchie vite… qualcuno potrebbe anche pensare che in fondo sono funghi, che male potranno mai fare? Beh, mangiare il fungo sbagliato può essere letale, lo stesso vale per la muffa! Non avendo modo di riconoscere le “muffe buone da quelle cattive” meglio evitare di consumarle se non sono volutamente presenti nel prodotto alimentare (come nel caso di alcuni formaggi).

In particolare sul pane possono svilupparsi varie muffe molte delle quali sono altamente nocive come racconta questo articolo della rivista Insider che spiega alla perfezione tutto quello che dovete sapere sulla muffa del pane e su come gestirla (lo abbiamo letto e riassunto per voi aggiungendo le nostre conoscenze di panificatori professionisti per darvi qualche arma in più contro la muffa).

In pratica alcune muffe producono sottoprodotti tossici chiamati micotossine, che sono sostanze velenose e possono scatenare reazioni pericolose oppure essere anche cancerogene (come per esempio l’aflatossina). Ecco perché dare una chance al pane ammuffito non è mai una buona idea.

Come arriva la muffa sul pane

Partiamo da presupposto che la muffa (ahimè) si trova un po’ ovunque, le sue spore si posano sulle superfici e aleggiano nell’aria trasportate dalle correnti. Quella alimentare è un tipo di fungo che si nutre di materia animale o vegetale, guardandola al microscopio sembra proprio un ciuffo di funghi che si aggrappa al nostro cibo e lo colonizza. La muffa più presente sul pane è per fortuna quella della famiglia Penicillium, scarsamente incline a produrre micotossine, ma non completamente sicura.

In ogni caso anche senza le micotossine si possono manifestare sintomatologie allergiche, anche gravi se si consuma pane ammuffito cosa che può succedere se si sceglie di rimuovere la parte visibilmente contaminata e mangiare quella apparentemente intonsa. Infatti in questi casi è altamente probabile che il fungo sia arrivato anche all’interno ma ancora non sia visibile a occhio nudo. Inoltre tagliando la pagnotta con il coltello e maneggiandola potremmo contaminare con le spore anche eventuali parti sane e contribuire a diffonderle nella nostra cucina.

Cosa fare se troviamo la muffa sul pane

Come avrete capito tagliarne semplicemente il pezzo ammuffito non è sufficiente per salvare la pagnotta, in quanto le radici del fungo crescono in profondità nel cibo e le spore viaggiano da un punto all’altro dell’alimento. Insomma, se trovate della muffa sul pane gettatelo direttamente nell’immondizia, maneggiandolo il meno possibile poi smaltite in fretta il vostro scarto. Dopo averlo fatto lavate bene le mani e provvedete a pulire con un detergente disinfettante le superfici della cucina (in seguito lavate in lavatrice o con detersivi appositi la spugna che avete usato).

È molto importante che vengano lavati con grandissima cura vassoi, contenitori o coltelli che hanno toccato il pane ammuffito o le spore potrebbero trovare un altro ospite molto in fretta.

Questo non vale per altri cibi come i salumi stagionati dove un accenno di muffa può essere raschiato via senza spiacevoli conseguenze, i formaggi a pasta dura o la maggior parte di frutta e verdura cruda.

Ma il pane no, come la carne cruda… non si salva dalla muffa!

Come conservare il pane perché non ammuffisca

Vi abbiamo parlato in questo articolo di come conservare il pane per mantenerlo fresco più a lungo, anche contro la muffa i consigli sono simili. Le spore attecchiscono e lavorano più rapidamente in ambienti caldi e umidi quindi per tenerle a bada, l’ideale è conservarlo in un luogo fresco e asciutto. É molto importante anche pulire frequentemente la dispensa e il frigorifero e usare sempre contenitori o sacchetti pulitissimi.

Ovviamente come abbiamo già detto un prodotto ammuffito è il peggior veicolo di contaminazione, quindi in caso abbiate scovato un alimento compromesso provvedete subito a una pulizia extra e sarete più sicuri di stroncare il fenomeno muffa sul nascere!

Oltre a puntare su lavorazioni e tecnologie sicure il Panificio di Camillo per il packaging di molti prodotti sceglie confezioni in speciale materiale plastico per alimenti: sono ecofriendly, perfette per proteggere i prodotti da contaminazioni esterne e mantenerli buoni come appena sfornati per diversi giorni, senza aggiungere nessun additivo né conservante!