La reazione di Maillard è una trasformazione chimica che avviene negli alimenti in cottura, un cambiamento magico che permette all’impasto del nostro pane e alla nostra pizza di diventare dorato, croccante e ben digeribile. Scopriamo insieme perché quando si panifica o si fa la pizza è importantissimo conoscere e ottenere la reazione di Maillard.

Come immaginerete è un processo noto a tutti gli esperti di cucina, ma è meno conosciuto tra gli appassionati non professionisti che non hanno approfondito i motivi che portano “tecnicamente e scientificamente” allo sviluppo di quegli aromi gustosi e al cambiamento di colore e consistenza che avviene durante alcuni tipi di cottura. Questa reazione è detta anche imbrunimento e avviene a specifiche temperature negli impasti ma anche nella carne!

Non deve essere confusa con la caramellizzazione che necessita invece di temperature più elevate.

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La scienza dietro ai piaceri della tavola

Da tempi immemori l’uomo sperimenta con il cibo, è una delle tante cose che ci differenzia dagli animali… siamo curiosi e non solo golosi, vogliamo ottenere sempre qualcosa di più! Doveva essere particolarmente motivato a esplorare il mondo della chimica alimentare Louis-Camille Maillard, lo scienziato che nel 1910 mise nero su bianco uno studio approfondito che raccontava come durante la cottura degli specifici aminoacidi presenti nelle proteine di molti alimenti interagissero con gli zuccheri riducenti liberi, per poi dare vita a una serie di modifiche nel prodotto iniziale.

Fece notare anche che il fenomeno risultava più evidente in ambienti spiccatamente alcalini. Oggi sappiamo che ogni pietanza sviluppa (proprio grazie al fenomeno di Maillard) una serie di specifici aromi, odori e sapori, questo in base al tipo di aminoacidi. La colorazione bruna che assumono questi alimenti è quella tipica delle reazioni enzimatiche, proprio come quelle che rendono la frutta e la verdura tagliate scure quando vengono esposte all’aria.

La corretta reazione di Maillard, per alimenti più digeribili e sani

Oltre a sapore, colore, odore e consistenza la reazione cambia anche la digeribilità di molti alimenti, in particolare per la parte proteica… ovviamente questo la rende importantissima per la maggior parte dei prodotti da forno, ma anche per la carne.

Insomma, quasi ogni alimento può beneficiare della reazione di Maillard ma il tipo di materia prima, le temperature e i metodi di cottura così come le condizioni ambientali, possono influenzare notevolmente il risultato. Inoltre spesso le reazioni di Maillard possono generare aromi troppo pronunciati (come sapori amari dovuti a bruciature) che vengono anche considerati non salutari (fino ad avere effetti cancerogeni) e che dovrebbero essere evitati.

Chi vuole padroneggiare questo effetto in cottura dei panificati deve essere sempre attento soprattutto a temperatura, tempi e pH dell’acqua usata per gli impasti. Per prima cosa ovviamente un calore estremo potrebbe dare luogo ad un rapido passaggio da Maillard a bruciatura; secondariamente sappiate che gli impasti ad alto livello di idratazione non svilupperanno questo tipo di reazione chimica finché in cottura non evaporerà buona parte dell’acqua in seguito all’esposizione al calore. Un pH più alcalino e meno acido implicherà una velocità di reazione meno rapida.

Temperature per favorire la reazione di Maillard

Per quanto riguarda le temperature dell’ambiente e del prodotto generalmente si consiglia un clima della stanza di lavorazione tra i 20 e i 25°C perchè quando fa molto caldo la velocità di innesco della reazione avviene in modo più repentino e lo sviluppo dei sapori può risultare alterato, mentre alle basse temperature, la velocità rallenta ottenendo risultati ancora meno perfetti. Per la cottura si parla di una temperatura tra i 140℃ e i 180°C: finché i cibi sono a temperature inferiori non si attiva, per questo motivo quando i cibi vengono cotti a vapore o per bollitura si ottiene una reazione molto differente e solitamente meno appetitosa rispetto ai cibi al forno, grigliati, fritti, soffritti o arrosto.

Ora che avete scoperto qualcosa di più sulla chimica delle cotture, sarete ancora più determinati a cercare una bella crosticina dorata e un aroma sfizioso nei vostri prodotti da forno… per farne incetta Camillo vi consiglia di assaggiare la sua Schiacciata Toscana, cotta su pietra per ottenere la migliore reazione di Maillard!