È uno dei piatti più amati dagli italiani e il resto del mondo ci invidia da sempre la sua bontà, ma purtroppo sempre più spesso capita di ordinare una pizza e trovarsi davanti un prodotto scadente. Questo cibo sarà anche fatto con ingredienti semplici ma per rispettare la tradizione e il palato deve avere determinate caratteristiche.

Cosa rende buona una pizza? Vediamo insieme i segreti della pizza perfetta tra lievitazione, impasto, cottura e condimento.

A tutti piace trovarsi davanti una bella pizza fumante ma già dal primo approccio spesso capiamo che qualcosa non va in quello che stiamo addentando. A volte si presenta male esteticamente, altre ci sembra che l’impasto sia pesante, altre ancora i condimenti risultano poco convincenti… insomma, per dichiarare una pizza perfetta questa dovrà rispettare alcuni importanti criteri.

Ecco quali sono le caratteristiche oggettive che deve avere una pizza impeccabile e buonissma: tutto quel che rimane fuori sono gusti personali.

Impasto e lavorazione

Partendo dal principio individuiamo due parti importantissime della produzione di una buona pizza: la creazione dell’impasto e la sua lavorazione. Oltre all’uso di materie prime (farina, lievito) di qualità c’è da tenere in considerazione anche la durezza dell’acqua, che per consentire un impasto compatto deve essere moderatamente dura e avere la giusta quantità di sali di calcio e magnesio. Se quella del rubinetto non lo è abbastanza è meglio utilizzare quella in bottiglia ricca di minerali. Attenzione anche alla fase di lavorazione, dove gli ingredienti vanno mescolati bene con mano energica evitando ad ogni costo i grumi. La pizza deve essere ovviamente stesa a mano e non al mattarello per evitare l’effetto cicca.

Lievitazione e cottura

Il grande problema per moltissimi amanti di questo piatto è che, ahimè troppo spesso, non risulta ben digeribile. Novantanove volte su cento questo effetto collaterale è dovuto ad una lievitazione non completa o a una cottura imperfetta. Un impasto maturo (ovvero lievitato al punto giusto) fa sì che la pizza dopo la cottura si sciolga in bocca e soprattutto fa in modo che l’impasto non ricominci a lievitare nel nostro stomaco e ci dia problemi digestivi. La cottura corretta (uniforme e senza bruciature) permette ad un buon impasto di dare il meglio di sè e (se ben lievitato) di essere perfettamente digeribile, masticabile con facilità, oltre che gustoso.
Come si capisce se la pizza è ben cotta? Un modo rapido è guardare il fondo, che deve risultare piacevolmente colorito, mai pallido ne bruciato.

Quale lievito utilzzare? Scopritelo in questa nostra guida.

Materie prime

A partire dalla farina e finendo con il condimento, ogni elemento che compone la pizza deve essere qualitativo o potrebbe rovinare l’equilibrio di sapori e consistenze. Anche la freschezza dei prodotti è molto importante: per esempio le farine vecchie possono dare alla pizza un sentore di stantio o non interagire bene con il lievito. Questa regola è molto ferrea soprattutto per i condimenti: la mozzarella deve essere vera (non un surrogato filante insapore) e fresca, il pomodoro non acquoso e non troppo acido e l’olio un autentico extravergine d’oliva. Anche gli altri ingredienti del condimento (affettati, formaggi, verdure varie…) devono essere di buona qualità, non devono rilasciare troppa acqua in cottura e essere dosati in modo equilibrato.

L’aspetto della pizza perfetta

Eh, sì… anche l’occhio vuole la sua parte! Una volta rispettati tutti i parametri che abbiamo citato è necessario che il pizzaiolo presenti una pizza esteticamente curata. Le caratteristiche più importanti sono: una forma rotonda, che non deve essere perfetta ma il più possibile circolare (o comunque, nel caso di lingue o pizze particolari, di forma regolare); il piatto deve essere bello fumate quando arriva al cliente, una pizza fredda si presenta decisamente male ma soprattutto a livello di sapore è deludente. Pensando al condimento ricordate sempre il concetto che in cucina spesso “il troppo stroppia” questo vale soprattutto per la pizza, quindi su una base pomodoro e mozzarella consigliamo di aggiungere al massimo due ingredienti senza coprire la superficie completamente e adagiandoli con grazia in modo ben distribuito.
Ricordate che ogni prodotto acquoso (soprattutto se utilizzato in uscita) rilascerà acqua se non trattato.

Una pizza eccellente deve essere quindi una composizione armoniosa, un impasto fatto ad arte e ben cotto deve essere abbracciato dai giusti condimenti e diventare una vera opera d’arte per gli occhi e il palato… ecco i segreti della pizza perfetta!

Per una pizza perfetta Camillo parte dalla sua ottima Base per Pizza Idra.