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Pizza di scarola napoletana fatta in casa: ricetta e segreti

Pizza Scarola Napoletana Fatta In Casa Ricetta

La pizza di scarola è un rustico dall’impasto salato con una farcitura delicata e gustosa tipico della tradizione napoletana ma apprezzato in tutta Italia.

Nonostante la sua bontà (e semplicità) non è un piatto facile da replicare fuori dal territorio e soprattutto all’estero perché uno degli ingredienti chiave non è affatto diffusostiamo parlando appunto della scarola!

Scopriamo insieme come fare la pizza farcita di scarola, partendo dall’impasto fino al ripieno.

Si chiama pizza ma per la verità a vederla sembra più una torta salata, il suo nome deriva dal fatto che l’impasto usato è tradizionalmente quello della pizza a lunga lievitazione solo che viene realizzato con un ripieno. Una volta era un classico delle feste invernali e delle occasioni speciali, oggi però per la sua bontà e semplicità viene fatta dai forni tutti i giorni soprattutto durante la stagione in cui la scarola è reperibile (ovvero autunno e inverno). In ogni caso questo piatto non può mancare sulle tavole napoletane la Vigilia di Natale, insieme ad un altro must: la scarola imbottita.

Cos’è la scarola? Come si usa in cucina?

La scarola è una specie di insalata, più propriamente una tipologia di indivia appartenente alla famiglia della cicoria; per semplificare, è un tipo di insalata ma con qualcosa di più perchè può essere consumata cruda e cotta, inoltre fa molto bene alla salute. Conosciuta anche come indivia riccia, ha un apporto vitaminico importante e molte particolari proprietà. E’ abbastanza comune in diverse regioni calde d’Italia, viene seminata in estate, nasce all’inizio dell’autunno e rimane disponibile per tutto l’inverno ottenendo il premio per insalata invernale più nutriente in circolazione!

Si tratta di un ortaggio a foglia a cespo aperto, tipicamente di colore verde chiaro o giallognolo e con il fusto bianco, le foglie più interne ne definiscono il cuore e sono sempre molto tenere e croccanti. La scarola si può consumare cruda in insalata, soprattutto è deliziosa la sua parte centrale… oppure cotta in ricette come la pizza o la scarola imbottita (in napoletano scarola mbuttunata), un’altra prelibatezza tipica della Campania che viene preparata come contorno durante le festività, soprattutto quelle natalizie.

In questo piatto buonissimo il cespo viene farcito con acciughe, olive, capperi, uva passa e pinoli (molti di questi ingredienti sono comuni anche nella versione in pizza!), legato con lo spago e poi cotto in forno o in padella.

L’impasto della pizza di scarola

Per fare questa specie di torta salata farcita si usa generalmente l’impasto della pizza, per tradizione si tratta di un prodotto a lunga lievitazione meglio se realizzato con buon lievito madre per ottenere una consistenza soffice e fragrante (per approfondimenti leggete la nostra guida alla lievitazione). Alcune varianti prevedono l’aggiunta di latte all’impasto e l’uso del lievito di birra invece del lievito naturale, come per esempio quella proposta dal famoso chef napoletano Antonino Cannavacciuolo che (per quanto riguarda le ricette della tradizione) è senza dubbio un mentore affidabile per tutta Italia e tutto il mondo!

Molte ricette veloci online propongono alternative con pasta sfoglia o pasta brisé… magari in versione pronta, ma diciamo che sono stratagemmi veloci che portano alla creazione di una torta salata sicuramente golosa ma non della vera pizza di scarola!

La farcitura della pizza di scarola

L’impasto deve certamente essere un po’ croccante ma per quanto riguarda il ripieno si cerca morbidezza e umidità… non c’è niente di peggio di una pizza di scarola asciutta! L’ortaggio simile a insalata dona infatti una consistenza succosa e acquosa alla farcia, la sua delicatezza si sposa molto bene con il resto degli ingredienti che sono tutti intensi e gustosi.

Generalmente si tratta di capperi, acciughe, olive nere (opzionali), uvetta e i pinoli. Questi ingredienti vengono saltati in padella con aglio olio e l’indivia riccia, vengono ben amalgamati, lasciati intiepidire e poi vengono usati per farcire la pizza.

Ricetta della pizza di scarola

Ecco una ricetta molto classica, proprio come quella che farebbe chef Cannavacciulo e che non verrebbe certamente contestata da nessun napoletano (l’effetto wow è garantito!).

Ingredienti della pizza di scarola:

30g di pinoli
30g di acciughe sott’olio
una manciata di olive nere denocciolate
10g di uvetta
2 cespi di insalata scarola fresca
1 spicchio d’aglio
600g di farina 0
15g di lievito di birra
1 tuorlo d’uovo
latte q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale
pepe nero in polvere

Preparazione e cottura:

Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida e iniziate a impastare con la farina, il latte e altri 100 cc di acqua. Dopo una prima lavorazione aggiungete sale a vostro piacimento (senza esagerare perchè il ripieno è molto saporito!) e continuate la lavorare. Quando l’impasto sarà bello liscio fatene una palla e lasciatelo lievitare per almeno un paio d’ore.

Intanto preparate il ripieno: lavate e asciugate bene la scarola per poi tagliarla a pezzi regolari, mettete in ammollo l’uvetta e strizzatela bene, tagliate le olive a pezzetti. In padella soffriggete 1 spicchio di aglio schiacciato con un filo di olio evo, quando sarà dorato e avrà rilasciato i suoi aromi toglietelo e unite le acciughe, con il calore si scioglieranno creando una cremina… ecco ora potete aggiungere tutti gli altri ingredienti e per ultima la scarola.
Dopo qualche minuto di cottura per far appassire l’insalata e far rilasciare un po’ dei suoi liquidi procedete all’assaggio, regolate di sale e di pepe per poi scolare l’acqua in eccesso e lasciare raffreddare il composto. 

Passato il tempo del riposo riprendete il vostro impasto, dividetelo in due parti che stenderete poi con un matterello creando due dischi sottili come una pizza napoletana. A questo punto ungete abbondantemente una teglia rotonda e ricopritela con metà dell’impasto. È molto importante usare la forchetta per bucherellare il fondo (aiuta ad ottenere una cottura omogenea), poi potete aggiungere la vostra farcitura (meglio se ben strizzata) e chiudere la vostra pizza con un altro disco di impasto che deve essere bucherellato anche in superficie.

Una delle strategie per non accumulare troppa umidità all’interno è creare un camino con un coppapasta (ovvero un foro centrale) all’apice del disco superiore. A questo punto spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto unito a un cucchiaio di latte, poi infornate la vostra pizza farcita in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti circa.

La vostra pizza sarà pronta quando vedrete l’impasto bello dorato, lasciatela riposare e consolidare un po’ prima di servirla, meglio se ancora tiepida!

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Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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