La lievitazione è una delle fasi fondamentali della produzione di pane, pizza e tutto ciò che viene impastato con lievito e farina. Questo processo è tanto importante quanto insidioso e purtroppo non sempre riusciamo ad ottenerne una buona a casa. Il motivo? Ci sono regole ben precise per garantire la crescita dei panificati… scopriamo insieme qualche trucco per assicurarsi un impasto perfettamente lievitato.

Spesso ci si impegna a preparare una bella pagnotta di pane o una pizza e dopo un bel po’ di lavoro scopriamo la brutta notizia: il nostro impasto non cresce come dovrebbe! A volte si parla solo di una lievitazione parziale, altre volte proprio la massa non aumenta di un centimetro. Ma perché succede questo? Per capire dove potremmo avere sbagliato iniziamo con una breve spiegazione dei meccanismi della lievitazione.

Lievitazione e lieviti

Il processo della lievitazione è una fase della panificazione durante la quale un impasto, per mezzo di un agente lievitante, si gonfia e letteralmente aumenta di volume ed è alla base della produzione di alimenti come pane, pizza e dolci. In pratica la flora batterica presente nei lieviti rende possibile la la crescita apportando aria all’interno dell’impasto. Qui la maglia glutinica creata dall’unione e lavorazione di acqua e farina intrappola il gas, dando vita ad una massa più voluminosa e soffice. In tecnologia alimentare si distinguono non uno, ma ben tre tipi di lievitazione: quella fisica (che utilizza le proprietà del bianco dell’uovo), quella chimica (che avviene con l’aiuto del lievito istantaneo) e quella microbiologica (ovvero la lievitazione naturale tradizionale).

Sei interessato alle lievitazione indiretta e all’utilizzo della biga? Scopri di più nel nostro articolo.

I fattori che influenzano la lievitazione

Ci sono diversi fattori che possono favorire o inibire la lievitazione ed è molto importante conoscerli per poter ottenere l’impasto perfetto. Ecco quali sono le attenzioni che dovrete dedicare alla vostra creazione e qualche trucco per facilitare l’azione dei lieviti.

Occhio agli ingredienti e ai dosaggi

La prima regola della panificazione è quella di scegliere una buona ricetta e (se non siete degli esperti panificatori) seguirla senza apportare troppe varianti, soprattutto nelle fasi preliminari che precedono la lievitazione. Un esempio di modifica disastrosa è quello di decidere di cambiare il tipo di farina senza calcolare che ogni tipologia richiede diversi apporti di acqua e lievito. Quindi ovviamente se non sapete quali varianti eseguire per sistemare il vostro impasto… non fate cambiamenti.

Zucchero sì o zucchero no?

La storia che lo zucchero migliora la lievitazione non è una leggenda! Il vecchio trucco della nonna funzionerà se avete un po’ di sfiducia nel vostro impasto. Ovviamente lo zucchero va dosato con moltissima parsimonia per non stravolgere il sapore finale del prodotto. Attenzione a non aggiungere invece il sale direttamente al lievito, infatti potrebbe mettere KO i vostri batteri buoni e impedire o limitare la corretta lievitazione.

La temperatura dell’acqua e dell’ambiente

Altra nozione importantissima! È fondamentale assicurarsi che l’acqua usata per impastare sia alla giusta temperatura per facilitare il lavoro dei lieviti. In generale una buona temperatura dell’acqua deve essere compresa tra 25-27°C.

Anche la temperatura della stanza influenzerà la crescita del vostro pane, l’ideale sarebbe una temperatura mite e gradevolmente calda, se invece per esempio vi trovate in una stanza molto fredda la lievitazione potrebbe richiedere più tempo del previsto. Altra accortezza che riguarda l’ambiente esterno, mai lavorare e lasciar riposare il pane in situazioni di esposizione alle correnti d’aria!

La giusta lavorazione

Il fornaio professionista lo impara sin dall’inizio della sua carriera: le mani che impastano devono essere forti ma allo stesso tempo delicate e precise. Infatti quando si lavora è molto importante amalgamare bene gli ingredienti ma allo stesso tempo evitare una lavorazione eccessiva (la classica massa dura e compatta). Il segreto sta nella manipolazione energetica ma mai troppo lunga e nella scelta dei giusti movimenti che prevedono che la massa venga avvolta su se stessa tramite avvolgitura e piegatura ripetitiva.

Il riposo del guerriero

Dopo aver lavorato con la vostra massa è il momento di metterla a riposo. Quindi è importante formare una palla bella regolare e posizionarla in un contenitore (tipo una capiente ciotola di vetro) inciderla in superficie a croce per migliorare la lievitazione, coprirla e metterla in un luogo tiepido dove potrà facilmente iniziare la lievitazione. Evitate anche qui le correnti ma anche l’esposizione a fonti dirette di calore. Quanto dovrà durare questo benedetto riposo? La durata della lievitazione dipende da tanti fattori, uno molto importante è il tipo di farina usata, ricordate che le farine integrali lievitano con più difficoltà e così anche gli impasti dove è stato aggiunto un elemento grasso. Poi c’è sempre la questione della temperatura della stanza: più sarà freddo e più dovrete attendere. Un buon espediente per capire se la lievitazione è riuscita è fare un po’ di pressione con un dito sulla superficie se rimane una fossetta anche al tocco delicato allora la lievitazione è avvenuta.

Cosa fare in cottura per rovinare la lievitazione

Dovete sapere che la lievitazione continuerà anche durante la fase di cottura quindi quando vi verrà voglia di aprire il forno ogni 5 minuti per vedere se il vostro pane è ancora lì, reprimete la vostra curiosità. L’impasto va messo velocemente nel forno già in temperatura e questa deve essere mantenuta il più possibile stabile aprendo il meno possibile il forno almeno per i primi ¾ della cottura. Altro trucchetto per migliorare l’umidità all’interno del forno è posizionare un coccio con un pò d’acqua nel ripiano più basso.

Una lunga e riuscita lievitazione è molto importante per ottenere un panificato eccellente!

Ne volete la prova? Camillo vi consiglia di assaggiare la Focaccia Campagnola un prodotto reso soffice e gustoso anche da una lunghissima lievitazione!