Gestire la panificazione in inverno può essere complicato, la lavorazione degli impasti diventa difficoltosa e spesso la temperatura ambiente nelle giornate più fredde incide in modo molto negativo sulla lievitazione. Per assicurarsi una crescita efficace ed omogenea degli impasti ci sono dei trucchi caserecci che potranno aiutarvi, eccoli raccolti e spiegati per voi.

In questo articolo vi abbiamo aiutato a gestire lo spinoso problema della panificazione d’estate (quando fa caldo e impastare diventa un inferno), ma è arrivato il momento di affrontare un altro argomento scabroso: la lievitazione in pieno inverno. Quando fuori si gela e anche in casa le temperature non sono clementi è possibile avere problemi di lievitazione: ebbene un po’ può dipendere da noi ma molto probabilmente è proprio il freddo uno dei motivi del nostro fallimento. Quando le temperature si abbassano notevolmente ci si accorge che qualcosa sta cambiando nel pane, il solito panetto non ha intenzione di crescere, si presenta duro e inanimato o magari anche appiccicoso e “seduto”

In questo caso il primo tentativo di molti panificatori inesperti per rimediare potrebbe essere aumentare il dosaggio del lievito, ma vi assicuriamo che nella maggior parte dei casi questa mossa non vi sarà affatto utile, quindi non modificate una ricetta che normalmente funziona se vi trovate in questa situazione. Probabilmente lo scarso lavoro dei lieviti è dovuto a una sbagliata gestione della temperatura, in fase di lievitazione, maturazione e lavorazione.

Come sapete la lievitazione corrisponde all’aumento di volume dell’impasto provocato dall’azione del lievito che muta gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica. La maturazione invece è un momento nel quale si avviene una mutazione del glutine dell’impasto che passa da compatto e sodo a leggero ed estensibile. Questi processi dipendono moltissimo anche dalla temperatura a cui viene creato e conservato l’impasto. Ecco alcuni consigli pratici da seguire per avere una perfetta lievitazione in inverno.

La gestione della temperatura per lievitazione maturazione dell’impasto

Lo ripetiamo per chi non avesse capito: l’attività del lievito è influenzata dalla temperatura! Quando fa molto caldo (sopra i 38° C) l’attività dei lieviti rallenta e infine si blocca quando essi muoiono, proprio come succede quando il pane inizia a cuocere in forno. Quando è freddo, tra i 2 e i 6 °C (temperatura frigorifero), il suo metabolismo si blocca per un po’ e dopo 4 settimane i lieviti muoiono (ecco perché il lievito fresco del panetto perde efficacia dopo un po’ che lo conservate in frigo).
La condizione ideale si ha con temperature comprese tra i i 24 ed i 30 °C, quando in 1 o 2 ore si ottiene già una buona lievitazione dell’impasto: ecco perché nei laboratori professionali si usano celle di lievitazione riscaldate e umidificate dove le temperature rispecchiano questi parametri. 

Malgrado quello che si potrebbe credere non sarà affatto d’aiuto alla crescita del vostro pane utilizzare acqua troppo calda per impastare. Se aggiungerete un liquido eccessivamente caldo l’impasto risulterà appiccicoso, perché la maglia glutinica sarà stata degradata dal calore e faticherà a formarsi.
Aiuterà invece preparare un impasto con acqua tiepida per garantire ai lieviti un ambiente piacevole e stimolante per la loro attività metabolica.

Lievitazione in forno quando fa freddo

Abbiamo promesso un trucco che vi aiuterà a migliorare la lievitazione senza dover per forza alzare il riscaldamento di casa… potrete infatti utilizzare il forno riscaldato preventivamente per creare una sorta di camera di lievitazione dal perfetto tepore. Come immaginerete l’unico problema con questo sistema è che l’ambiente interno al forno è generalmente molto asciutto e l’impasto necessita di una buona umidità.
Per migliorare ancora di più la situazione vi consigliamo di mettere un pentolino d’acqua bollente nel forno spento, chiudere lo sportello e lasciare che si crei umidità.

Quando il vostro impasto sarà pronto adagiatelo su una teglia e mettetelo velocemente (mantenendo lo sportello aperto il meno possibile) in forno, in un livello differente rispetto al pentolino. Questo è un sistema assolutamente efficace e molto poco traumatico per il vostro impasto!
Un’altra soluzione è accendere il forno al minimo per un paio di minuti, sentire che sia tiepido e infilare la teglia con l’impasto a forno spento e con la luce accesa (che produce tepore). È però davvero molto importante controllare che la temperatura non sia eccessiva o il panetto si seccherà o addirittura (se eccederete con il calore) il vostro lievito potrebbe morire!