In casa ci sono 40 gradi e voi avete ancora la voglia di impastare e sfornare pane? Bravissimi! Ma come fare a gestire l’impasto appiccicoso tipico delle giornate estive? Ecco qualche consiglio dai nostri esperti fornai per facilitare l’impasto e la lievitazione del vostro pane anche durante la stagione più calda.

Il periodo estivo è il più drammatico per i panificatori: non solo ci vuole coraggio a mettersi al lavoro quando le temperature sono alte ma è necessario impastare e gestire la lievitazione in modo particolare per evitare problemi. Certo la soluzione sarebbe l’aria condizionata in cucina… ma se non c’è? Ecco cosa dovete sapere per portare a casa comunque un ottimo risultato, da bravi panificatori!

La panificazione domestica purtroppo non prevede la presenza di strumenti professionali per standardizzare i processi e certamente quando fa caldo si vedono i risultati negativi molto più di quando è freddo (riscaldare l’ambiente o l’impasto è molto più semplice che raffreddarlo!). Calcolate che in generale per ogni grado in più sopra i 25° C l’attività fermentativa aumenta circa dell’ 8-10%.

In pratica con le temperature molto alte la lievitazione è sempre più veloce, diventa più rapida l’attività soprattutto dei batteri lattici omofermentanti quindi aumenta la liquescenza e l’impasto diventa pericolosamente appiccicoso inoltre tende ad acidificare con rapidità.

Impasto appiccicoso: un problema estivo risolvibile

La consistenza dell’impasto è fondamentale: quando questo si presenta appiccicoso la sua lavorazione e gestione sarà sicuramente difficile e il risultato finale potrebbe non essere quello sperato. Alle giuste temperature potrebbe bastare una lavorazione prolungata (quante volte avete sentito la frase: “lavorate l’impasto finché non si attacca più alle mani o alla planetaria”) perché è proprio questo processo meccanico ad aiutare a costruire e solidificare la sua struttura. Ma con temperature elevate a volte non basta un po’ di lavoro in più per far sì che l’impasto sia sufficientemente incordato, ci vogliono altre accortezze, vediamo insieme quali.

Qual è la temperatura ideale per la lievitazione del pane?

L’attività dei lieviti come abbiamo detto anche nella nostra guida alla lievitazione è fortemente influenzata dalla temperatura dell’ambiente esterno: a temperature basse (sotto i 6°C) il metabolismo del lievito si blocca (ecco perché può essere conservato a lungo in frigo!) mentre a temperature superiori a 50° C (ad esempio quando il pane va in forno) i lieviti iniziano a morire.
L’ideale per la sua attività è avere tra i i 24 ed i 32 °C, questo per garantirsi un ambiente con temperature di lievitazione da manuale. Sopra a queste temperature inizia la difficoltà!

Come gestire un impasto d’estate: lievitazione corretta con il caldo

Il vostro fornaio di fiducia non ha certamente di questi problemi, perché sicuramente lavora in ambienti condizionati e ha una speciale cella di lievitazione. No, non c’è bisogno di correre su Amazon a cercarne una, semmai dotatevi di un buon condizionatore così vi risparmiate una sudata e allo stesso tempo sfornate un pane perfetto anche ad agosto.

Se invece volete panificare sfidando il caldo ecco i nostri consigli.

In pratica dovrete agire su almeno due fronti: mantenere bassa la temperatura dell’impasto e regolare la quantità di acqua! La questione della temperatura l’avrete capita, ma perché bisogna stare attenti all’acqua?

L’acqua è necessaria per lo sviluppo della flora enzimatica, se ne mettete tanta gli enzimi si attivano ancora più velocemente, soprattutto al caldo! Quindi aggiungetela con calma, un po’ per volta e con parsimonia. Provate ad arrivare ad un 35% di idratazione, se proprio avete bisogno di altri liquidi arrivate al 40%. Ricordatevi bene che una bassa idratazione rallenterà i processi di fermentazione e quindi il vostro impasto sarà meno propenso ad inacidire (cosa molto facile d’estate).

Usare il frigorifero per raffreddare l’impasto del pane

Per regolare la temperatura e raffreddare l’impasto: USATE IL FRIGORIFERO!

Anche se la ricetta non lo prevede potete raffreddare i vostri impasti usando brevi o lunghi soggiorni in questo elettrodomestico, nel ripiano più temperato. Inoltre consigliamo di usare acqua più fresca del solito per impastare mentre, solo in casi estremi per impasti molto lunghi o che richiedono lavorazioni ad alta velocità di impastatrice, potete usarla anche ghiacciata. Ovviamente sarà più facile ottenere buoni risultati con una classica lavorazione a mano, perché i macchinari tendono a riscaldarsi durante l’attività e questo calore viene ovviamente trasmesso al pane.

L’ideale è dotarsi di un termometro per controllare le temperature degli impasti e usare il frigo per rallentare la lievitazione in caso di bisogno! In questi casi non c’è una bibbia delle giuste temperature e dei giusti tempi di lievitazione, bisogna seguire un po’ l’istinto e il cuore ma soprattutto imparare (con l’esperienza) a leggere i messaggi che ci dà il nostro impasto! Con un po’ di pratica, i nostri consigli e magari qualche fallimento… riuscirete a sfornare un pane perfetto anche per ferragosto, senza che vada fuori lievitazione o inacidisca!

Se poi volete assicurarvi senza penare un delizioso pane aromatico e croccante, dal sapore artigianale ma fatto da professionisti, assaggiate il nostro Pane del Boscaiolo, perfetto esempio di lavorazioni lente e ricette tradizionali.