Certo in Italia siamo grandi consumatori di pane ma ci sono tanti altri paesi dove il pane in tavola non deve mai mancare: uno di questi è sicuramente l’India che ha una tradizione incredibilmente longeva e molto varia di panificazione. Il pane indiano non ha davvero nulla a che vedere con le nostre belle pagnotte super lievitate ma è comunque degno di nota e capace di stupire. Scopriamolo insieme in questa piccola guida al pane dell’india che siamo certi vi toglierà molti dubbi e farà venire voglia di sperimentare!

I panificati vanno presi sul serio in India tanto che nel menù di ogni ristorante è possibile solitamente scegliere tra tante varianti di questo alimento. Avete capito bene, il pane in India più che un cibo di accompagnamento è una vera e propria portata. Questo ovviamente è dovuto anche al fatto che molti pasti semplici sono composti da pane e una porzione di curry (per saziarsi abbondantemente con ingredienti economici) ma anche perché gli indiani sono talmente golosi di pane da voler scegliere non solo la tipologia che più gli piace e che meglio si sposa con il resto delle ordinazioni ma anche da pretendere di scegliere a menù il metodo di cottura.

Pensavate che parlare di pane indiano volesse dire descrivere una sorta di piadina cotta in padella che sta bene con tutto? Non è affatto così, ci sono davvero tante specialità e varietà, ognuna con caratteristiche differenti che spesso cambiano (proprio come da noi) a seconda del territorio in cui ci si trova.

Come si prepara il pane indiano e come si mangia

Prima importantissima nozione: deve essere preparato rigorosamente sul momento e consumato caldo e fumante. Seconda informazione vitale quando siete al ristorante: se ordinate un piatto di curry sarà normale consumare anche il pane, tanto che con molti piatti un pezzo sarà già compreso nell’ordinazione. Vi servirà per fare scarpetta e con le mani gustare gli stufati speziati indiani, spesso molto ricchi di sughi e salse.

Spesso agli stranieri vengono fornite le posate ma per mangiare in modo tradizionale dovrete usare solo le mani e aiutandovi con un pezzo di pane portare il cibo alla bocca. Attenzione però al galateo! A tavola il pane (come tutto il resto del cibo indiano) va maneggiato sempre e solo con la mano destra. Potrà sembrare strano ma questa è una questione igienica poiché qui, come in molti paesi asiatici, la mano sinistra è considerata impura perché utilizzata per l’igiene intima.

Sistemi di cottura del pane indiano: tawa e tandoori

Prima di parlare di ricette e tipologie dobbiamo precisare che i principali metodi di cottura sono 3: alla piastra, fritto o al forno. La piastra più tradizionale è una padella dal fondo piatto chiamata tawa, per la frittura (modalità meno diffusa) si usa solitamente un wok profondo o una pentola capiente, mentre il forno più tipicamente diffuso e rinomato è il tandoori. Solitamente il metodo di cottura più ricercato (nel senso di pregiato) è quello tandoor dentro un forno di terracotta con un’apertura nella parte superiore, dove il prodotto crudo viene viene inserito e cotto attaccandolo alle pareti roventi. Quando sarà ben croccante lo si potrà staccare facilmente dalle pareti con un gancio o una pinza, sarà fragrante e aromatico, dorato fuori ma ancora soffice all’interno.

Ricette tradizionali del pane indiano

Ovviamente ogni zona, regione e stato ha le sue peculiarità ma in generale il pane indiano consiste in flat bread, ovvero pane sottile (stile piadina), non lievitato o con una lievitazione non importante. Grazie all’utilizzo di differenti ingredienti, lavorazioni e metodi di cottura si ottengono varianti alternative. Se proprio vogliamo semplificare le cose i principali tipi di pane nella cucina indiana sono tre: roti (o chapati), paratha, naan. Questi possono essere semplici o ripieni (spesso vengono aggiunte verdure, spezie o altri ingredienti nell’impasto prima della cottura per creare ricette alternative).

Il roti è la versione più diffusa, quella che si trova più comunemente nelle case ma anche nei ristoranti indiani in Italia. Si tratta di un pane non lievitato, schiacciato e cotto nella tawa o più raramente nel tandoori. Vi ricordate del nostro articolo sul pane furbo in padella? Ecco la ricetta è molto simile! Generalmente è fatto di farina bianca mentre in molte zone del paese (soprattutto al nord) ne è diffusa una variante chiamata chapati fatta di una farina di grano semi-integrale  (detta atta). La differenza tra chapati e roti è anche nelle dimensioni, di solito infatti il roti è un po’ più grande, tuttavia in molte zone questi termini indicano la stessa versione di pane.

La paratha è fatta di farina bianca con un’aggiunta di olio o ghee (burro chiarificato) che rende l’impasto super elastico durante la lavorazione e croccantissimo una volta cotto. Pensate a delle piadinette sfogliate grandi un palmo friabili ma anche morbide, belle unte e golose. L’effetto multi sfoglia è dato da una particolare lavorazione dell’impasto, infatti chi le cuoce le fa letteralmente volare in aria, tirandole e sbattendole fino ad ottenere sfoglie sottilissime che vengono poi spennellate di grasso e ripiegate diverse volte prima di essere arrotolate a girella e poi schiacciate. La cottura su una piastra rovente perfeziona la magia, regalando un pane sostanzioso e super croccante molto apprezzato soprattutto a colazione.

Concludiamo il nostro viaggio sul pane indiano parlandovi del delizioso naan, il preferito da molti nelle grandi occasioni e il più prelibato. Pensate che spesso gli indiani sono soliti scegliere un ristorate e lodarlo proprio per la sua capacità di fare il naan perfetto… è una prelibatezza meno diffusa nella cucina casalinga e nei ristorantini di strada perché la versione classica viene cotta nel forno tandoori. Questo panificato è generalmente preparato con impasti di farine bianche e spesso viene aggiunto yogurt per dare morbidezza insieme ad un agente lievitante. La preparazione ricorda quella di una focaccia, normalmente è di forma ovoidale o triangolare con un lembo molto allungato.

Soffice all’interno il naan perfetto deve essere ricco di bolle e super croccante esternamente, la versione più lussuriosa è quella spennellata con ghee anche se molti lo adorano anche insaporito con aglio ed erbe.