Certo, gli Italiani sono dei grandissimi appassionati di pane ma in Europa non siamo i soli a vantare ottime tecniche di panificazione e una grande tradizione nel settore… ci sono sicuramente anche i francesi con le loro strafamose baguette a contendersi il podio tra gli esperti del pane. Quello che non tutti sanno è che in Francia ci sono tanti altri tipi di pane oltre alla famigerata baguette, spesso molto più particolari e anche decisamente qualitativi! Scopriamo insieme qualcosa di più sul pane francese in tutte le sue sfumature.

La baguette è la grande passione dei francesi e la rappresentante dei panificati francese in tutto il mondo. Sebbene sia la protagonista indiscussa sulle tavole di tutta la Francia (dati del 2011 raccontano che i francesi consumino 30 milioni di pezzi al giorno), esistono tantissimi altri tipi di pane nelle panetterie di francia, molti dei quali decisamente interessanti.

Pain baguette (classico e in altre varianti)

Questa tipologia di panificato rappresenta i francesi e la Francia in tutto il mondo, un po’ come per noi italiani la pizza. In questo caso si tratta di un tipo di pane e non di un pasto completo anche se i francesi potrebbero non concordare con questa affermazione perché per loro è molto comune fare colazione o un pasto veloce con una bella baguette appena sfornata farcita con burro alle erbe, marmellata o prosciutto e formaggio. Pensate che ogni anno a Parigi si svolge un contest speciale per decretare quale sia il fornaio in grado di produrre la migliore baguette, il vincitore diventerà il fornitore ufficiale dell’Eliseo, il palazzo del Presidente della Repubblica Francese.

Fortunata discendente del pane viennese, è nata nella metà del XIX secolo, quando si iniziarono ad utilizzare i forni a vapore, che favorivano la formazione della crosta croccante e dei solchi obliqui che ancora distinguono l’odierno prodotto. Secondo tradizione correva l’anno 1830 e il pane viennois stava diventando un alimento più democratico (grazie all’abolizione delle tasse sul pane bianco) quando la ricetta cambiò e il viennese si trasformò nel pane dei lavoratori parigini. Negli anni ’20 venne adottata poi la forma tradizionale, quando nell’ottobre del 1920 una legge che vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione. Ecco che per avere più posto in forno e cotture più brevi la forma del panificato si allungò sempre di più e da qui in poi prese il nome simbolico di baguette (bacchetta).

Oggi si tratta di un tipo di pane caratterizzato da una forma allungata, una crosta croccante e un mollica soffice e sviluppata che dovrebbe essere realizzata con una lievitazione lenta e naturale. La classica baguette francese ha misure specifiche: è lunga circa 55/70 cm larga 5 o 6 cm e alta circa 3 o 4 cm per un peso di 250-300 grammi.

Un decreto del Governo Francese del 1993 chiarisce quali siano gli ingredienti ammessi nella produzione della vera “baguette de tradition française”: farina di frumento, acqua, lievito madre (non di birra) e sale (18 grammi di sale ogni chilo di farina).

Inoltre, sono ammesse tre tipologie di adiuvanti: farina di semi per una percentuale massima del 2%, farina di soia per un massimo di 0,5% o farina di frumento malto consentita per uno 0,3%. L’uso di amilasi fungina come adiuvante tecnologico è accettato ma assolutamente non sono ammesse altre varianti in quella che viene chiamata baguette tradizionale e non deve esserci congelamento. A differenza delle pagnotte più economiche quelle tradizionali devono avere una lievitazione minima di 15 ore (che fa davvero la differenza nell’ottenere una mollica interna bianca e soffice raccolta in un guscio di crosta croccante).

Ma dopo aver parlato della versione più classica passiamo ad altre varietà di questo pane, infatti in Francia esistono anche altre versioni della baguette:

• il flute (flauto) è una baguette più larga, che pesa attorno ai 400 grammi che si sforna e consuma soprattutto a Parigi;
   
• la ficelle (stringa) è un formato più piccolo e sottile, abbastanza croccante che pesa circa 125 grammi;
   
• la demi-baguette è una baguette classica ma lunga la metà che di solito viene utilizzata per fare i panini farciti.

Pain des champs (pane campagnolo)

Il nostro pane francese preferito dopo la baguette è il pain des champs, un altro degli imperdibili panificati tradizionali che troverete nelle boulangerie più fornite. Il nome “pane di campagna” è stato coniato dopo la seconda guerra mondiale in riferimento ad un tipo di panificato che in origine era considerato povero perché fatto con farine rustiche più economiche quando la farina bianca era difficile da procurare. Oggi il pain des champs è indice di bontà, qualità ed è considerato molto salutare, un’alternativa alla baguette e un fratello dal sapore più delicato del pane di segale. Ha tipicamente la forma rotonda, più o meno allungata, ed è fatto con un mix di farine integrali, bianche e farina di segale che gli dona un leggerissimo sapore acidulo che lo rende perfetto per accompagnare il formaggi freschi e delicati.

Pain de Mie

Tra i prodotti della panificazione francese non possiamo non nominare il pane in cassetta, qui chiamato Pain De Mie. Si tratta fondamentalmente di un pancarré (in questo articolo vi abbiamo parlato di questa varietà di pane squadrato, la parola “pain” significa pane e “de mie” indica la mollica (la crosta in questo caso è sottilissima e sempre morbida!)… in pratica si tratta di un panificato tutto mollica!. Tipicamente è la presenza di un po’ di zucchero a rendere questo pane a fette perfetto per preparare panini, toast e tartine.

Pain de siegle (pane di segale)

Come una buona parte degli europei anche i francesi amano il pane fatto con la farina di segale, lo chiamano pain de siegle e tradizionalmente lo usano per accompagnare le loro prelibate ostriche. Il vero pain de siegle deve obbligatoriamente essere fatto con un minimo di 65% di farina di segale (sotto di questa soglia lo si dovrà chiamare pane “alla segale” ovvero pain au siegle) cosa che ovviamente regala all’impasto una deliziosa nota acida.

Pain plié

Questo formato particolare è tipico della penisola del Cotentin, una bellissima zona della Normandia. Si chiama letteralmente “pane piegato” perché si tratta di una forma che nella parte superiore presenta un’onda molto elegante. È perfetto per chi ama una crosta croccantina e spesso viene fatto con lievito madre e lunghi riposi per favorire una buona lievitazione.

Pain chapeau

Per ultimo citiamo un prodotto decisamente iconico della tradizione francese che si trova soprattutto in Normandia e che viene preparato molto spesso in versione integrale: il pain chapeau che come immaginerete assomiglia ad un simpatico cappello. Infatti è un panino tozzo composto da due sfere una grande e una piccola, poste una sopra all’altra. La sfera di impasto superiore ricorda proprio un cappellino ed è sempre il pezzo più ambito da chi gusta questo pane delizioso.