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Pan brioche salato e dolce: ricetta segreta per il brunch perfetto

Pan Brioche

Il pan brioches è un prodotto da forno non tipicamente italiano che però sta guadagnando sempre più fan. È uno dei nomi più rappresentativi della panificazione francese insieme alle baguette ed è decisamente laborioso da preparare ma molto gustoso. Lo sapevate oltre alla versione dolce è molto buona anche quella salata?! Ecco la storia del pan brioche francese e qualche segreto sulla sua preparazione.

Il pan brioche è una bella invenzione che ha le sue origini nella pasticceria francese e in quella viennese. Vi abbiamo parlato della tradizione di cornetti e brioche in questo articolo, il nostro racconto di oggi invece si concentrerà sul pane dolce francese che sin dalla sua nascita ha fatto scalpore e avuto successo tanto da essere considerato il pane dei nobili.

La storia del Pan Brioche

Non si sa esattamente quando e dove sia nata la ricetta di questo prodotto da forno, ma di sicuro era diffusissimo già ai tempi di Maria Antonietta tra i nobili di corte. Infatti pare che sia stata l’influenza della moglie di Re Luigi XVI e la sua passione per i dolci della sua terra (l’Austria) a far diventare il pan brioche una moda che attecchì prima sulla corte reale e poi su tutta la popolazione francese. La parentela con i dolci di Vienna viene riconosciuta anche dai francesi che tuttora possiedono un’area speciale nelle vetrine delle loro eleganti boulangerie (panetterie alla francese) chiamate appunto “viennoiserie”. In questo settore si trova il nostro pan brioche ma anche il croissant, il pain au raisins (girelle dolci all’uvetta) e il goloso pain au chocolat (pane al cioccolato).
E per quanto riguarda la famosa frase “Se non hanno pane, che mangino brioche”? Questa dichiarazione, ormai passata alla storia come una delle più offensive pronunciate verso il popolo da una regina, viene attribuita a Maria Antonietta d’Asburgo-Lorena. Nella realtà dei fatti la regina di Francia non ha mai pronunciato questa frase, fu invece Jean Jacques Rousseau ne “Le Confessioni” a scrivere questa frase e ad attribuirla ad un’altra regnante. Insomma, se Maria Antonietta è stata scagionata da questa uscita di cattivo gusto è indubbio che il pan brioches fosse già un bel po’ famoso ai suoi tempi e che attirasse l’attenzione di tutti, dal popolino alle regine, finanche ai grandi scrittori.

Cos’è il pan brioches

In Francia come in Italia troviamo questo prodotto da forno sia tra le produzioni artigianali di pasticceria che tra quelle industriali. In generale è considerato un dolce gourmet, perché la sua presenza in un menù o in una vetrina di pasticceria non è comune e attira molto l’attenzione per la sua aurea nobile. Le versioni che possiamo gustare in Italia sono generalmente molto dolci e farebbero storcere il naso ad un parigino D.O.C., ma la ricetta originale prevede un contenuto relativamente basso di zucchero perché questo dolce è pensato per essere poi arricchito da marmellata, crema, frutta candita o cioccolata… il sapore è simile al pane al latte e al pane in cassetta giapponese.
Di base il pan brioche è fatto di pochi ingredienti: farina, uova, latte, lievito, burro e zucchero. Il lievito usato tradizionalmente è quello di birra ma anche il lievito naturale funziona benissimo su questo prodotto. La forma più comune è quella di tanti piccoli panini squadrati cotti uno affianco all’altro, alti e soffici che presentano una crosticina abbronzata nella parte superiore.

Come si prepara il Pan Brioche

La preparazione del pan brioche è semplice ma un po’ laboriosa, anche in casa si possono ottenere buoni risultati, l’importante è avere pazienza e non cercare di affrettare i tempi tra una lavorazione e l’altra. Le ricette ovviamente sono tante ma la preparazione standard si compone solitamente di 3 step: nella prima si impastano farina, latte, lievito e uova con una lunga lavorazione; poi nella seconda fase si aggiunge la parte grassa cercando di ottenere un mix molto omogeneo. Poi ci vogliono almeno due lievitazioni intervallate da una lavorazione ulteriore e infine, nella terza fase, si fa la forma desiderata, si concede il tempo di una terza lievitazione e poi si procede alla cottura in forno. Solo questo tipo di attenzioni e le lievitazioni dal tempo generoso permetteranno di ottenere un impasto perfettamente omogeneo, legato, lievitato e sofficissimo.

Il nuovo trend del brunch: Pan Brioche Salato

Il momento più di moda della settimana è quello del brunch, tipicamente fatto di domenica mattina, in un orario che sta tra la colazione e il pranzo… durante questo appuntamento è spesso possibile trovare sul menù anche il pan brioche che si sposa benissimo con cioccolato, frutta, composte o creme dolci. Ma oltre a questa versione è recentemente comparsa una nuova varietà di pan brioches: quello salato che sta diventando un vero e proprio trend del brunch. Viene solitamente fatto con un po’ meno zucchero e abbinato a condimenti salati come uova, formaggi, affettati e verdure. Spesso questa variante è prodotta anche sostituendo il burro con olio d’oliva, per un effetto sempre golosissimo ma più leggero e vegano.

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Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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