Il panino con il buco che è diventato il simbolo dell’iconica città di New York è una vera delizia, un unicum gastronomico che ha una rara particolarità: una consistenza leggermente gommosa che viene data da un metodo di cottura tutto speciale. Scopriamo insieme i segreti del bagel, la sua storia, la ricetta originale e le possibilità di farcitura.

Si tratta di un panino corposo che ha la forma di una ciambella, un sapore tra il salato e il dolciastro e una consistenza “chewy”, ovvero ciccosa, ma non in senso negativo. Infatti questo impasto viene preparato con l’intento di creare un pane caratterizzato da una crosta sottilissima e da un interno con una buona resistenza ma che sia anche morbido da addentare.

La storia della nascita del Bagel

Oggi è diffusissimo in buona parte degli USA, soprattutto nell’East Coast in quelle città che presentano comunità ebraiche numerose come New York e Boston. Però è importante sapere che le sue origini non sono propriamente statunitensi, molti storici gastronomici ipotizzano che questo cibo sia nato intorno al XVII secolo in una comunità ebraica europea per poi diventarne un cibo tradizionale, il suo nome deriverebbe dal termine tedesco “beugel”, che significa bracciale o anello. In molti sostengono che la sua nascita sia legata alla Polonia, dove dovrebbe essere stato inventato da un panettiere per celebrare una battaglia vittoriosa contro l’Impero Ottomano, secondo questa teoria il suo nome deriverebbe dal termine austriaco “bügel” che significa staffa.

Di sicuro i bagel hanno viaggiato prepotentemente dall’Europa agli Stati Uniti nel XX secolo insieme al grande afflusso di immigrati polacchi nel paese e la ricetta di questo pane atipico è cambiata nel tempo per poi conquistare tantissimi newyorkesi, diventare l’emblema del brunch all’americana e un caposaldo dello street food locale.

Certo i bagel polacchi erano parecchio differenti da quelli che conosciamo oggi, più asciutti e sottili, proprio come quelli che si possono ancora assaggiare in Polonia (soprattutto a Cracovia) dove vengono chiamati obwarzanek e venduti come street food tradizionale.

Farcitura classica del NY bagel con salmone e Philadelphia

Siamo abituati a immaginarlo come pane bianco, al massimo impreziosito con una guarnizione di semi di papavero o sesamo, ma in verità può essere fatto con vari tipi di farine, ricoperto di tanti aromi e farcito con tutto (esiste letteralmente una versione chiamata “everything bagle”). Se siete stati a New York saprete che in città ci sono tanti modi per mangiarlo, che esistono ristoranti interi dedicati a esso che propongono varietà e farciture pressoché infinite… bisogna però precisare che sono generalmente due gli ingredienti chiave che accompagnano il panino con il buco: cream cheese e salmone, nello specifico formaggio Philadelphia e salmone affumicato.

Il Cream Cheese è un prodotto tipicamente americano che nasce nella città di Philadelphia nel 1820 per poi venire prodotto industrialmente nella Grande Mela del 1873 e diventare un alimento molto amato nelle comunità ebraiche della città insieme al salmone marinato a secco importato dagli immigrati scandinavi poi adottato con grande entusiasmo dalle famiglie ebraiche di Williamsburg e presente in tutti i mercati kasher della città. Che dire, questi due ingredienti sembrano fatti per stare insieme, soprattutto dentro ad un bagel.. ma anche all’interno di un maxi bun come quello di Camillo!

Ricetta originale del bagel bollito

Preparare i bagel non è difficile, online si trovano tantissime ricette ma purtroppo non tutte sono fedeli all’originale. Ben vengano le modifiche particolari ed estrose ma perché si possano chiamare bagel è necessario che queste ciambelline deliziose vengano preparate rispettando alcune regole ferree.

Per prima cosa parliamo degli ingredienti per l’impasto: solitamente la base della preparazione consiste in un mix di farine che deve comprendere una buona parte di manitoba (vi abbiamo parlato della farina americana in questo articolo), che garantisce sofficità ed effetto chewy. La selezione di farine scelta si impasta poi con il burro (è molto diffusa anche la variante veg con la margarina), si aggiungono uova (o acqua faba), olio, sale, zucchero e lievito madre, fino a quando non si ottiene un impasto ben legato ed elastico.

A questo punto si provvede a dare la forma alle ciambellette che vengono poi lasciate riposare al freddo, per ottenere una lieve fermentazione e non stimolare troppo la lievitazione. Dopo questa fase il bagel viene immerso in acqua bollente addolcita con miele (o un altro dolcificante) e ricoperto con semi a scelta o spennellato con rosso d’uovo. Ecco che arriva il momento della cottura in forno ad alta temperatura per un risultato croccante fuori e tenero al morso.