Vi chiederete: perché dovrei mangiare un pane senza sale, quindi poco saporito? I motivi sono di salute (soprattutto se mangiate pane tutti i giorni), ma anche di gusto e abbinamento al cibo.

Il pane senza sale è senza dubbio tra le più consumate d’Italia: quello toscano è schietto, corposo, ben digeribile e si sposa bene con tutto. Ruvido fuori, morbido dentro è come un amante perfetto che si presta a tutte le occasioni e quel nome “sciocco” che gli viene dato in alcune parti d’Italia non è affatto per schernirlo.

Vediamo insieme quali sono le caratteristiche del pane toscano e perché si dice che abbia “poco sale in zucca”.

Avete mai sentito il detto: “un pane di buon grano tiene il medico lontano”? Beh, il toscano oltre a richiedere farine qualitative è anche privo di sale, quindi di sicuro è un prodotto tra i più sani della sua categoria. Con la Direttiva Europea 2016/58/UE, pubblicata sulla Gazzetta ufficiale della Unione Europea il 4 marzo dello stesso anno, il pane toscano ha ottenuto il meritato riconoscimento DOP che farà mantenere intatta la sua antica ricetta, che lo rende perfetto per accompagnare cibi belli saporiti che un dottore invece non consiglierebbe, come salumi e formaggi stagionati. Certo non è l’unico pane insipido o appunto sciocco (appellativo derivante dal fatto che non è salato, proprio come lo sciocco che non ha “sale in zucca”) d’Italia: questa mancanza è piuttosto diffusa in altre zone del centro della penisola, soprattutto tra le Marche, l’Umbria e la zona della Romagna-Toscana, ma è sicuramente quello che ha avuto più successo.

La storia del pane sciocco

La letteratura e la storia ci regalano numerose citazioni sul pane della Toscana: Dante Alighieri nel diciassettesimo canto del paradiso fa profetizzare a Messer Cacciaguida il proprio futuro da esule citando l’angoscia di chi, toscano lontano da casa, avrebbe dovuto a lungo mangiare il salato pane altrui. Lo scienziato e medico Pietrandrea Mattioli in uno dei suoi scritti cita di sfuggita il pane “sciocco” nel Cinquecento mentre nel 1765 Saverio Manetti, medico e botanico, racconta l’abitudine toscana di non sale il pane alla preparazione in uno dei suoi scritti.

Ma perché fare un pane insipido? A chi può essere venuto in mente per primo? Oggi non ci pensiamo ma un tempo il sale non era così economico e reperibile e ogni tanto in Italia veniva a mancare. Secondo la tradizione successe proprio questo quando (attorno al 1100) i cittadini pisani acerrimi rivali di quelli fiorentini, decisero di fare un torto ai nemici bloccando l’arrivo di tutte le navi cariche di sale al porto. Si sa che fiorentini son persone pratiche e non si son lasciati turbare più di tanto dalla cosa e per far vedere che il mondo andava avanti anche dopo gli sgarri dei dispettosi dei pisani hanno iniziato a portare in tavola pane sciocco e da allora non hanno mai smesso. Non si sa se questa sia la vera motivazione, fatto sta che la colpa potrebbe non essere solo dei pisani ma anche del fatto che il prezzo del sale a Firenze fosse storicamente alto… motivo per il quale il popolo che non poteva permettersi troppo sperpero di quello che veniva chiamato “oro bianco” avesse preso l’abitudine di impastare pane insipido. In ogni caso questa tradizione si è affermata con successo e anche oggi che il sale è reperibile e poco dispendioso molti continuano ad apprezzare e scegliere questo tipo di pane.

I benefici del pane non salato o con poco sale

La riduzione dell’apporto di sale con la dieta è un obiettivo di salute pubblica davvero molto importante. Infatti un consumo eccessivo di questa sostanza può determinare un aumento importante della pressione e portare al rischio di insorgenza di malattie gravi, come l’infarto e l’ictus. Ma, stando attenti alla quantità che ne usiamo, non limitiamo solo le problematiche cardio-vascolari ma miglioriamo anche la funzionalità renale, la resistenza ossea e combattiamo l’osteoporosi per non parlare dei benefici di una dieta iposodica contro gli inestetismi della cellulite.

Nei Paesi industrializzati il consumo pro-capite di sale da cucina è di circa 8-10 grammi al giorno, questo dato dovrebbe spaventare i consumatori perché secondo le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) non bisognerebbe consumarne più di 5 grammi al dì.

Questa questione del sale in eccesso è più seria del previsto, quindi come diminuire dunque la salinità dei nostri pasti senza perdere in gusto? Molte regioni italiane (tra le quali anche la nostra Emilia-Romagna) hanno approvato negli ultimi anni molti progetti di produzione e promozione del pane senza sale in accordo con i panificatori locali. 

Caratteristiche del pane toscano e abbinamenti perfetti

A rendere particolare questo pane non è solo il suo basso contenuto di sale ma anche il suo sapore armonico e pieno, perfetto per accompagnare cibi gustosi senza coprirli o mascherarli. La pezzatura del toscano è generalmente abbondante, a filone o filoncino il peso varia dai 500 grammi al massimo di 2 chili, anche se la media è decisamente più bassa. Nella preparazione viene utilizzata farina di grano tenero e in origine veniva usata la tecnica della biga (la biga è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito che deve riposare molte ore prima di venire reimpastato con altra farina e acqua). Al termine della lavorazione il risultato è un pane dalla crosta croccante dal colore nocciola scuro, la mollica è leggera, non troppo compatta e il sapore leggermente acidulo ma non salato che accoglie molto bene i sapori della cucina tradizionale italiana.

Qual è la morte del pane sciapo toscano? Il patè di fegatini, una bella zuppa densa e saporita, gli affettati e i formaggi dal tono intenso, un sugo dove fare scarpetta. Inoltre potrete usarlo con successo anche per fare ottimi panini e, quando non sarà più freschissimo, sarà la base perfetta per dei crostini, farciti e non, scaldati nel forno o sulla piastra.