Il Pane di Altamura è uno spettacolo della panificazione italiana. Viene prodotto, ancora oggi, seguendo l’antica ricetta tramandata di generazione in generazione da contadini e pastori. È stato il primo pane a fregiarsi del riconoscimento europeo della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) nel 2003 e per questo è uno dei nomi più noti tra i prodotti da forno Made In Italy.

Scopriamo insieme dove nasce quello che è da molti considerato il più buono d’Italia (ve ne abbiamo parlato in questo articolo), quali sono le sue caratteristiche principali e in cosa è peculiare la ricetta originale.

Storia del Pane di Altamura

L’origine del “Pane di Altamura” è antica, si tratta di un prodotto molto legato al territorio in cui nasce e alla tradizione contadina locale. Sin dalle origini questo è stato un panificato di grandi dimensioni nato tra le mura domestiche, quando ancora le donne impastavano a casa per poi cuocere nei forni pubblici cittadini. Per risparmiare tempo e denaro si doveva produrre una “forma” grande e che sfamasse l’intera famiglia per molti giorni: ecco quindi che le panificatrici locali portavano ai fornai del forno collettivo una grossa pagnotta che veniva marchiata con le iniziali del capo famiglia per non rischiare di essere scambiata con quella di un altro.
La grande longevità del pane di Altamura era un elemento davvero importante per le famiglie, i cui membri spesso passavano molto tempo lontano dalle mura domestiche a lavorare nelle masserie o al pascolo.

Inoltre l’alimentazione locale delle famiglie era incentrata quasi esclusivamente sulla presenza in tavola di pane condito con olio e sale; a volte fresco e, quando troppo secco, bagnato con acqua.

A livello storico è possibile trovare il primo riferimento scritto sul pane particolare del territorio murgiano nel Libro I, V delle “Satire” del poeta latino Orazio che nel 37 a.C. parla di questo come del “pane migliore del mondo”. Nel 1420 un altro documento racconta come in zona la cottura in forni pubblici fosse abitudine di tutte le famiglie visto vigeva un divieto posto ai cittadini “di ogni stato o condizione” di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di una multa onerosa.

Anche per questo motivo da queste parti si affermarono principalmente forme di pane di grande pezzatura fatte con impasti studiati per dare un prodotto molto nutriente e dalla lunga vita. Ingredienti principali già allora erano sfarinato di grano duro della zona d’origine (pensate che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 mulini), lievito madre, sale e acqua, il processo di lavorazione si sviluppava come ora in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno alimentato con legno di quercia… processo ereditato senza sostanziali modifiche anche dal moderno Pane di Altamura.

La ricetta originale del Pane di Altamura DOP

Questa lavorazione tradizionale è piuttosto speciale, le donne di casa preparavano l’impasto nella madia con farina di semola setacciata, lievito fatto in casa, acqua calda e il sale. La creazione dell’impasto necessitava di impegno e braccia forti per formare una grande massa, corposa e compatta. Da sempre uno dei segreti del Pane di Altamura è sempre stata la lunga lievitazione naturale, di circa 12 ore. Dopo di essa si provvedeva poi alla modellatura e all’apposizione del marchio di famiglia prima di finire nelle mani dei fornai per la cottura.

Oggi, ovviamente, il pane di Altamura viene prodotto dai panifici artigianali ma sempre con modo conservativo, sia nella scelta delle materie prime che nelle tecniche di lavorazione, queste attenzioni sono fondamentali per mantenere intatta la tradizione ottenere la certificazione DOP (Denominazione d’Origine Protetta).

Dove si produce e dove si compra il Pane di Altamura

La zona di produzione del Pane di Altamura DOP corrisponde ai territori compresi nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, in particolare nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini in provincia di Bari e Spinazzola, Minervino Murge in provincia di Barletta-Andria-Trani, ovviamente tutti nella regione Puglia. La sua unicità è dovuta anche all’uso di grano duro locale visto che sono impiegate almeno per l’80% delle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto… tutti prodotti del territorio.

Si trova in commercio tutto l’anno nella tipologia DOP soprattutto nelle zone d’origine. Viene proposto fresco in pagnotte certificate e, per la commercializzazione fuori zona di produzione, il prodotto finito può essere venduto conservato in termoretraibile microforato con etichetta riconoscibile per il contrassegno distintivo DOP.

Caratteristiche specifiche dell’Altamura DOP

Potremmo riassumere le caratteristiche del Pane di Altamura con Denominazione d’Origine Protetta così: una crosta croccante e spessa alta almeno 3 millimetri molto profumata che nasconde una mollica soffice, alveolata in modo omogeneo e dal tipico colore giallo paglierino della Semola rimacinata di Grano Duro rigorosamente locale. Il sapore è deciso, aromatico e leggermente acidulo, la forma di pane resta buona e digeribile per molto tempo anche grazie alla lunga lievitazione naturale (12ore) fatta grazie a lievito madre ottenuto con minimo tre rinnovi.
Per quanto riguarda l’aspetto si presenta con la tradizionale forma Accavallata (detta skuanete), con “baciature” ai fianchi, o a Cappello di Prete (in dialetto locale a “cappidd d’prevte”) senza “baciature”, in pezzatura sempre di almeno 500 g.

Se non rispetta queste caratteristiche quello che avete tra le mani non può essere un pane di Altamura DOP!