La pizza è uno dei piatti più amati al mondo e la sua versatilità permette infinite combinazioni di ingredienti per soddisfare ogni palato. Tuttavia, quando si tratta di erbe aromatiche, due nomi spiccano in cima alla lista: l’origano e il basilico.

Queste erbe sono fondamentali per dare alla pizza quel tocco di freschezza e profumo che la rende così deliziosa. In questo articolo, esploreremo le caratteristiche dell’origano, guidando i pizzaioli nella scelta dell’aggiunta perfetta per ogni tipo di pizza.

Molti ingredienti possono essere oggetto di dibattiti accesi tra i pizzaioli, uno dei più interessanti è l’origano. In Italia, l’origano è spesso associato alla pizza Marinara, ma su altre pizze non è altrettanto apprezzato. Tuttavia, al di fuori dell’Italia, l’origano è utilizzato molto più ampiamente su tutte le varietà di pizza.

In questo articolo, analizzeremo questa differenza culturale e forniremo consigli su quale tipo di origano utilizzare per ottenere il massimo dalla vostra creazione e valuteremo quando invece è proprio meglio usare il classico basilico.

Origano in Italia: un classico per la marinara

In Italia, l’origano è una scelta tradizionale per la pizza al pomodoro o della Marinara. Questa pizza semplice con pomodoro, aglio, origano e un filo d’olio d’oliva, ha un sapore unico e ricco, in gran parte dovuto all’uso dell’origano. La fragranza e il sapore deciso dell’origano si sposano perfettamente con quasi tutte le pizze rosse, creando un’armonia di sapori decisamente gradevole al palato.

Tuttavia, quando si tratta di altre pizze italiane, che contengono formaggio come la Margherita o una variegata Capricciosa, l’origano perde spesso il suo posto d’onore. In queste varietà, il basilico fresco è l’erbetta preferita, conferendo freschezza e un aroma distintivo che si sposa bene con il formaggio e i pomodori.

Origano all’estero: il re della pizza

Fuori dall’Italia, l’origano è una star indiscussa di ogni tipo di pizza. Dagli Stati Uniti all’Australia, l’origano è spesso usato abbondantemente su tutte le pizze, indipendentemente dagli ingredienti principali e spesso in modo un po’ aggressivo.

La sua fragranza pungente e il sapore deciso si combinano bene con una vasta gamma di condimenti e formaggi, conferendo a ogni fetta quel tocco di calore e profondità che molti amano.

Come scegliere l’origano giusto

Sulla pizza la tradizione internazionale vuole sempre l’origano essiccato e non quello fresco; ora che abbiamo valutato le diverse tradizioni nell’uso dell’origano, è importante capire quale tipo scegliere per ottenere il massimo dai vostri piatti. Per le pizze alla Marinara o altre varietà italiane tradizionali, è consigliabile utilizzare un origano italiano di alta qualità. Il suo sapore deciso, leggermente acidulo, si sposa perfettamente con i pomodori e l’aglio.

Non vi stupirà sapere che l’origano cresca spontaneo in gran parte dell’Europa dal sud, ma lo si trova anche in parte dell’Asia Occidentale e Centrale. Detto questo le piante che crescono nelle regioni mediterranee hanno aroma assai più intenso e deciso, per questo sono generalmente più apprezzate.

In Italia sono presenti 4 specie di origano:

• Origano comune (Origanum vulgare)
• Origano meridionale (Origanum heracleoticum)
• Origano maggiorana (Origanum majorana)
• Origano siciliano (Origanum onites)

L’Origano meridionale (Origanum heracleoticum), presente esclusivamente nel Sud Italia, è quello maggiormente apprezzato.

Se volete sperimentare una varietà differente, molto adatta ad accompagnare pomodori e altre verdure mediterranee consigliamo di provare quello greco, che è a tutti gli effetti una scelta eccellente. Ha una fragranza più dolce e un sapore leggermente meno intenso, quindi si adatta bene a una varietà di piatti senza essere invasivo.

Mentre l’origano ha il suo ruolo ben definito nella tradizione italiana, il basilico è un’erba che viene generalmente accettata su ogni tipo di pizza. La sua freschezza e il suo aroma distintivo si sposano perfettamente con una vasta gamma di condimenti, rendendolo un complemento eccezionale per ogni fetta. C’è un’accoppiata classica con la quale il basilico non può mancare e dove l’origano decisamente stona: la pizza Margherita. In questa pizza iconica, il basilico è la stella, che aggiunge freschezza e vivacità e dà anche un tocco verde a completare il trio di colori della bandiera italiana insieme a pomodoro e mozzarella.

Alla fine, la scelta tra origano e basilico, così come il tipo di origano da utilizzare, dipende dai vostri gusti personali e dalla varietà di pizza che state preparando. L’importante è sperimentare e trovare la combinazione perfetta che soddisfi il vostro palato e renda ogni fetta di pizza un’esperienza deliziosa.
Quindi, fatevi guidare dalla vostra creatività culinaria e scoprite quale origano fa al caso vostro, sia che siate in Italia o in qualsiasi parte del mondo.

I grani antichi sono una realtà sempre più di moda nelle panetterie di tutta Italia, piacciono sempre di più e molti consumatori hanno iniziato a prediligerli a quelli “moderni”, attratti forse dalla loro aura di cereali sani ma gustosi. Hanno ragione gli italiani a considerarli prodotti superiori? Vediamo insieme cosa sono i grani antichi, come si differenziano da quelli moderni e perché è una buona prassi preferirli a farine ad alta lavorazione.

I nomi dei grani antichi più comuni sono sulla bocca di tutti ormai, ma per andare oltre alle mode e comprendere i veri vantaggi dell’utilizzo di farine derivate da questi cereali affronteremo questi argomenti:

• Particolarità della filiera dei grani antichi
• Differenze tra grani antichi e moderni
• Varietà dei grani antichi
• Perché scegliere i grani antichi 

Particolarità della filiera dei grani antichi

Questo punto si spiega davvero da sé: i grani antichi, che un tempo erano piuttosto comuni, sono stati soppiantati in epoca moderna da cereali più produttivi, dal sapore più “base” e caratterizzati da numerose lavorazioni. Il tempo passa e le cose cambiano e molti coltivatori appassionati dei prodotti della terra hanno iniziato a riscoprire le genetiche più antiche e pure, che la selezione industriale aveva fatto mettere da parte.
Ecco che nasce una filiera particolare, mossa dalla voglia di proporre qualcosa di nuovo e antico allo stesso tempo e pronta a sfidare il trend di massa che vuole prodotti facili da vendere e dai margini di guadagno massimizzati. Questa filiera prevede una forte collaborazione tra gli agricoltori biologici italiani che hanno dedicato amore e pazienza alla ricerca dei semi, alla loro coltivazione con tecniche sostenibili e/o biologiche ma anche a chi si è dedicato a trasformare poi questi cereali in prodotti finiti, mantenendone intatte le caratteristiche particolari e preziose con lavorazioni non canoniche.
Insomma scegliere i cereali antichi significa scegliere un prodotto selezionato e trattato generalmente con cura, passaggio dopo passaggio, salvaguardare la biodiversità del territorio nazionale e dare credito all’agricoltura biologica (e di conseguenza alla salvaguardia dell’ambiente).

Differenze grani antichi e moderni

Cerchiamo ora di capire quali sono le differenze principali tra grani antichi e moderni, non entrando ovviamente nello specifico delle varietà ma facendo un confronto generico tra le due categorie per quanto riguarda sapore, nutrienti, produttività e costi. 

Partiamo da ciò che interessa generalmente di più il consumatore: sapore e nutrienti. Il sapore dei prodotti a base di cereali antichi è generalmente molto più marcato, ha una marcia in più rispetto a quello delle classiche farine industriali e in generale è decisamente particolare di quello alla quale siamo abituati. Può piacere o non piacere (a seconda dei gusti e del cereale di cui si parla) ma comunque darà origine ad un panificato o ad esempio una pasta dal sapore più carismatico. A livello di nutrienti la vittoria dei cereali antichi su quelli moderni è ancora più schiacciante: di base danno origine a prodotti qualitativamente migliori in questo campo e generalmente più facili da digerire (tanto da essere spesso molto ben tollerati anche da chi manifesta sintomi di intolleranza al glutine).

Pensiamo ora all’aspetto produttività e costi di questo tipo di cereali. Nel tempo siamo arrivati a consumare grani altamente produttivi dai costi di produzione molto bassi, ovviamente tutto il mercato si è tarato su questo tipo di prodotti così come è successo ai nostri palati. Poi grazie alla voglia di scommettere di qualcuno e a quella di cambiare di molti consumatori è partita la spinta a puntare su prodotti più “difficili” dal punto di vista produttivo. Infatti in generale possiamo reputare questi grani più costosi, nonostante una filiera generalmente più corta e una lavorazione minore (anche se spesso più difficoltosa), soprattutto per via di una resa produttiva geneticamente inferiore rispetto ai grani moderni. Insomma, poco ma buono… e ovviamente i costi dovranno lievitare.

Varietà di Grani Antichi

Tiriamo fuori un po’ di nomi… sappiate che le varietà di grani antichi attualmente disponibili sono davvero tante, quindi citeremo solo alcune tra quelle più importanti o particolari per darvi qualche esempio.

Iniziamo privilegiando l’anzianità e parliamo del farro monococco che a quanto ne sappiamo è stato il primo cereale ad essere coltivato dall’uomo. È detto anche piccolo farro o grano monococco, ed è una specie tipicamente mediterranea che si adatta molto bene ad essere coltivata in Italia e ha dato origine a gran parte dei frumenti oggi conosciuti. Ha un chicco piccolo ed è poco produttivo, infatti la sua coltivazione è stata abbandonata già durante l’Età del Bronzo (più di 4000 anni fa) per frumenti più facile da coltivare e dalle rese maggiori. Viene riscoperto oggi per le sue qualità nutrizionali superiori agli altri cereali infatti dal punto di vista qualitativo è un ottimo prodotto dall’alto contenuto proteico, con una bassa presenza di acidi grassi saturi, poco amido, molti antiossidanti e una buona digeribilità.

Altro nome dalle origini antiche decisamente molto conosciuto è il khorasan, noto con il suo brand a marchio commerciale Kamut e famoso per essere stato il grano dei faraoni (anche se non abbiamo prove di questa teoria). I suoi chicchi sono simili al grano ma più lunghi e scuri, ricchissimi di proteine, nutrienti e antiossidanti (come il selenio). È sicuramente un buon sostituto al grano tradizionale per chi soffre di intolleranze al glutine perché ha un indice minore).

Vogliamo citare anche il grano saraceno che pare nascere in Siberia, nelle zone Himalayane e manciuriane per poi arrivare e diffondersi in Europa dalla Russia. In Italia veniva storicamente coltivato nella zona di Bolzano, dove ora c’è una forte riscoperta di questo prodotto, amatissimo per l’alto valore proteico, la mancanza di glutine e il suo caratteristico sapore rustico.

Ci sembra giusto citare anche Senatore Cappelli, un grano duro tra i più antichi d’Italia, (creato nel 1915 in Puglia dall’agronomo Nazareno Strampelli) che oggi impazza sulle nostre tavole per la sua alta qualità nutrizionale e una buona produttività. Il Senatore cappelli piace tantissimo per vari fattori: un contenuto di glutine relativamente basso, un apporto proteico discreto accompagnato dalla presenza di pochi zuccheri ma tanti oligoelementi benefici come magnesio, potassio, zinco, calcio e vitamine del gruppo B ed E.

Perché scegliere i grani antichi per fare pane e focacce

Riassumendo, perché è una buona idea scegliere di coltivare, proporre e acquistare prodotti a base di grani antichi? È importante ovviamente che un prodotto relativamente più costoso della media sia giustificato da una qualità superiore e che sia nel complesso migliore della concorrenza. Ecco i cereali antichi lo sono senza dubbio, in quanto a digeribilità e tollerabilità, apporto di nutrienti (comprese proteine, vitamine, sali minerali, antiossidanti), hanno una filiera generalmente più corta, più virtuosa e spesso biologica, il loro commercio salvaguarda la biodiversità dei territori e infine non dobbiamo dimenticare di dire hanno una marcia in più per quanto riguarda il sapore… un carattere unico che una volta provato è difficile da dimenticare.

Volete provare un nostro prodotto ai Grani Antichi? Ecco il consiglio di Camillo.