Quando si pensa a pizze, piadine, focacce, taralli, grissini particolarmente saporiti si sa che di mezzo ci sarà sicuramente un qualche grasso a dare sapore e struttura. Solitamente nei prodotti di qualità si tratterà di olio extravergine d’oliva o di strutto, due grassi che fanno davvero un ottimo lavoro nel rendere sfiziosi i prodotti da forno.

Vediamo insieme le caratteristiche di entrambi e perché uno dei due dovrebbe essere riservato alle occasioni speciali.

Quando si parla di grassi molte persone drizzano le antenne: infatti sia quelli di origine animale che quelli di origine vegetale sono considerati nemici della linea e tendono a essere associati a un eccesso di calorie e sostanze non benefiche per l’organismo. La verità è che entrambi hanno lati positivi e negativi per la dieta, ma in ogni caso non vanno demonizzati perché quando utilizzati con parsimonia possono essere anche molto utili per l’organismo.
Certo, con l’olio vegetale si può essere un po’ più generosi che con lo strutto, soprattutto se si pensa alla salute.

A proposito di salute in questo articolo abbiamo smentito il pregiudizio secondo cui mangiare pane tutti i giorni faccia male.

Cosa sono lipidi, grassi saturi, moninsaturi e polinsaturi

I grassi (detti anche acidi grassi o lipidi) vengono indicati come i principali responsabili di malattie cardiovascolari e sovrappeso, ma la verità è che hanno un ruolo a dir poco fondamentale per l’organismo e una dieta eccessivamente ipolipidica potrebbe avere conseguenze disastrose per la salute. In generale i lipidi hanno l’importante scopo di fornire energia sia a riposo che durante l’attività fisica.

Diversamente dai carboidrati, le cui scorte sono limitate, le riserve di grassi garantiscono un apporto energetico costante anche in condizioni di digiuno prolungato. Inoltre fungono da trasportatori per le vitamine liposolubili, sono necessari per la formazione della mielina (essenziale per il benessere del sistema nervoso), garantiscono l’idratazione dei tessuti e proteggono ossa, articolazioni e organi dai traumi.

Ma è importante sottolineare l’esistenza di diversi tipi di acidi grassi: quando parliamo di quelli di origine animale si tratta di grassi saturi, quello dell’olio d’oliva è invece un grasso monoinsaturo e i derivati di semi e noci sono genericamente polinsaturi (olio di semi, olio d’arachidi, margarina…). Un concetto da tenere sempre presente è che quelli di origine animale dovrebbero essere consumati in quantità ridotte perché un eccesso di questi nella dieta è correlato con l’insorgenza di patologie cardiache e circolatorie. Insomma, una focaccia con lo strutto non sarà causa del classico “colpo” ma se consumati tutti i giorni (e nel lungo periodo) gli alimenti d alto contenuto di grassi saturi potrebbe creare problemi!

I grassi vegetali come l’olio extravergine d’oliva sono invece molto meno dannosi e contengono sostanze necessarie per il corpo.

Olio extravergine d’oliva e strutto a confronto

Mettiamo a confronto questi due lipidi e vediamo quale sia la soluzione migliore per assumere anche con i panificati i lipidi necessari a mantenerci in forma senza accumulare sostanze dannose. Gli acidi grassi che derivano dalle piante contengono omega-3 e omega-6, fondamentali per combattere il colesterolo cattivo e preservare l’organismo dalle patologie collegate al cuore, al contrario i grassi di origine animale come lo strutto possono aggravare la situazione in caso di patologie di questo tipo preesistenti.

Perché allora in molte ricette di panificati viene usato tradizionalmente lo strutto? Questo alimento è composto da grasso di maiale che è un prodotto facilmente reperibile in gran parte d’Italia, un nutrimento che altrimenti andrebbe sprecato dopo la macellazione del maiale; secondariamente è una vera e propria garanzia di sapore e fragranza.
Aggiunto nell’impasto dona un’intensità particolare, sazia, crea golose crosticine e interni altamente idratati e mai secchi. L’olio extravergine d’oliva però è comunque un grasso adattissimo alla panificazione, da un sapore particolare, deciso e allo stesso tempo come lo strutto favorisce l’umidità interna del prodotto e la formazione di una copertura croccante e fragrante.

Insomma a livello di sapore danno entrambi un tocco magico ma l’olio vegetale (specialmente quando di ottima qualità) è sicuramente un prodotto più ricco di nutrimenti generici e un po’ meno calorico. Ecco perché è sempre meglio preferire i panificati a base di olio extravergine d’oliva rispetto a quelli con lo strutto, anche se uno strappo alla regola ogni tanto non rovinerà di certo la nostra salute!

Volete uno sfizio reso saporito e gustoso dall’olio extravergine d’oliva? Ecco il consiglio di Camillo: