Fare il pane è una passione importante per tantissimi italiani, ognuno ha le sue tecniche e il suo stile, una delle scelte più difficili è come impastare: in modo meccanico o manuale.

Vediamo insieme quali siano le possibilità e scopriamo quale differenza ci sia nell’impastare a mano, con una planetaria o un’impastatrice. Ecco i nostri consigli per gestire al meglio la panificazione e scegliere tra le tre tecniche.

Impastare alla vecchia maniera o con moderni elettrodomestici da cucina? Cosa si rivela migliore dopo la cottura? Quanto facilita il compito del panettiere non professionista usare una macchina e quanto invece lo complica? Vale davvero la pena di spendere per uno strumento specifico o bastano quelli che ci ha dato madre natura per fare un buon pane?

Non è facile dare risposte univoche a queste domande, ma partiamo dicendo che ogni tecnica ha i suoi pro e i suoi contro, siete voi e sono le vostre abitudini a fare la differenza! Quanto pane dovete sfornare? Quanto spesso volete impastare? Quanto tempo avete da dedicare al processo e quanto potete investire economicamente in un nuovo elettrodomestico? Una volta che avrete ben chiare le vostre intenzioni in fatto di pane leggete i nostri consigli e potrete scegliere con maggiore consapevolezza quale metodo prediligere.

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Impasto a mano o con planetaria/impastatrice meccanica: caratteristiche e differenze

Iniziamo con le differenze principali che esistono tra un impasto fatto a mano e uno realizzato meccanicamente. Creare l’impasto è un’arte raffinata che va dalla scelta degli ingredienti, al loro dosaggio fino alla lavorazione. Un tempo l’unica opzione possibile era la lavorazione manuale mentre oggi il processo di creazione della massa è decisamente facilitato dall’utilizzo di macchinari speciali.

Un pane impastato manualmente e uno lavorato con un elettrodomestico semi-professionale di nuova generazione sono due prodotti parimenti qualitativi anche se con alcune differenze di percorso nella loro nascita. Diverso potrebbe essere per un pane fatto con un’impastatrice meccanica o una planetaria non professionale, perché alcune versioni economiche casalinghe non possono certamente raggiungere le prestazioni di un macchinario complesso come quello usato nei laboratori dei panifici.

Vantaggi e svantaggi dell’impasto a mano

Ogni panificatore dovrebbe imparare a fare il pane con le proprie mani (certo, la prestanza della macchine aiuta) ma è davvero importante toccare con mano la consistenza di un impasto dall’inizio alla fine per sapere tutto quel che serve sulla propria creazione e sviluppare la giusta sensibilità agli impasti.

Per panificare in casa e preparare quindi un quantitativo ridotto di prodotto il metodo di impasto manuale è certamente piuttosto comodo e anche economico. Basta una ciotola capiente e un po’ di forza nelle mani per far avvenire il miracolo, niente macchinari da acquistare e nessuno spazio occupato in cucina. Bisogna tenere presente che la lavorazione manuale deve generalmente essere più lunga per ottenere un risultato pari a quello di un’impastatrice, perché ovviamente la forza impressa nella lavorazione non è la medesima.
Inoltre avere a che fare con impasti ad alta idratazione senza il sostegno meccanico può essere complicato e soprattutto molto stancante, insomma incordare impasto a mano è sempre possibile, ma in presenza di lavorati particolarmente morbidi diventa un lavoro sfiancante che richiede forza e grande tecnica.

Impasto meccanico: meglio la planetaria o l’impastatrice?

Chi ha l’abitudine di fare il pane in casa e vuole avere vita facile scegliendo un elettrodomestico in grado di velocizzare il processo in Italia tende ad acquistare una planetaria. Questo è certamente lo strumento più diffuso in questo campo nelle cucine non professionali, un’impastatrice in pratica, ma che funziona con un movimento particolare.
In questo modo è possibile provvedere automaticamente a tutto il ciclo di lavorazione e farlo attraverso un “doppio movimento”. Il concetto di funzionamento di questa macchina prevede un intervento simile al caratteristico movimento orbitale dei pianeti nel sistema solare (da qui il termine “planetaria”), il moto della frusta è quindi duplice: va in rotazione sia sul suo asse sia attorno al centro della ciotola in acciaio, permettendo di raggiungere i bordi e di ottenere un impasto molto uniforme e omogeneo.

Inoltre la planetaria consente di variare la velocità di lavorazione degli impasti in modo molto versatile. Come elettrodomestico ha un costo relativamente contenuto e ovviamente può essere usato non solo per il pane ma anche per altre lavorazioni dolci e salate. Per quanto riguarda gli impasti più particolari e quelli ad alta idratazione c’è anche in molti modelli la possibilità di utilizzare un accessorio specifico, un gancio a uncino che permetta di raggiungere facilmente il fondo del contenitore ed inglobare meglio aria all’interno dell’impasto.

Il vero difetto di questo elettrodomestico nella preparazione dei lievitati?! Il calore! Senza dubbio la quantità di calore trasmesso all’impasto dalla macchina è maggiore rispetto alle lavorazioni a mano e anche dall’impastatrice.

Pro e contro dell’impastatrice

Un elettrodomestico che si avvicina molto ai macchinari professionali per fare il pane è certamente l’impastatrice, che spesso si trova nelle cucine dei ristoranti che fanno auto-produzione di panificati e dolci. In commercio ce ne sono varie tipologie, ma di base la scelta è tra 3 modelli differenti: a forcella, a braccia tuffanti, a spirale. L’impastatrice a forcella è quella che lavora più lentamente (ma che rilascia meno calore all’impasto, meno di 3 °C per 30 minuti) e che è in grado di lavorare in modo efficace anche impasti molto duri come quello per la biga. Bisogna sottolineare però che questo tipo di lavorazione non è adatto a impasti ad alta idratazione (si dilaterebbero ulteriormente i tempi di lavorazione e l’ossigenazione sarebbe quindi carente). Un’ottima alternativa è l’impastatrice a braccia tuffanti, un modello molto venduto e tra i primi usciti perché i suoi bracci meccanici simulano molto bene il movimento manuale, il rilascio di calore è di circa 6° ogni 30 minuti adatto a gestire anche impasti particolarmente idratati. Tra le tecnologie più recenti c’è l’impastatrice a spirale, capace di mantenere una velocità di preparazione minore della media, grazie al movimento di un braccio capace di muoversi appunto a spirale, dal basso verso l’alto, le nuove versioni garantiscono una bassa generazione di calore e molte funzionalità (come l’inversione di rotazione).

Il grosso problema è il costo perché i modelli in versione domestica di queste impastatrici sono pochi (quella a forcella è la più comune) e la altre versioni sono strumenti professionali che hanno prezzi spesso decisamente importanti.