Una delle terre italiane che ci fa più pensare al pane, quello buono e genuino, è sicuramente la Puglia. Questa regione del sud è famosa per la cerealicoltura, tanto da essere chiamata il granaio d’Italia e la sua tradizione riguardante i panificati è assolutamente ricca e interessante. In tutto il Belpaese oggi si vende il pugliese, una bella forma di pane dalle caratteristiche speciali, vediamo insieme quali sono queste particolarità.

Che cosa è e che significa pane pugliese?

Quando si visita questa regione si capisce che non esiste un solo pane pugliese, ma che i forni locali sono capaci di sfornarne tantissime tipologie preparate con più di 300 varietà di farine, fra grano tenero e duro. Pensate che i pugliesi hanno un vero e proprio consumo record di pane, con una media di ben 200 grammi a testa di prodotto ogni giorno!
In regione amano alla follia il loro prodotto, che però deve avere qualità e caratteristiche ben specifiche: deve essere bello bruno fuori, ben cotto, avere una crosta spessa saporita e ruvida ma una mollica morbida, alveolata e parimenti saporita. Ecco che questo tipo di pane, adattissimo al consumo da tavola casalingo di chi ha poco tempo per fare la spesa e vuole un prodotto durevole e utilizzabile in vari abbinamenti, infatti ha avuto un discreto successo extra-territoriale ed è stato poi esportato nel resto d’italia proprio con l’appellativo di pane pugliese.

Le varie tipologie di pane in Puglia

La storia del pane di Puglia è antica e complessa e non c’è certo una sola pagnotta a dominarla!

Pensate che già nel ‘500 si parlava in alcuni scritti del famigerato “Calisone”, che sarebbe poi l’odierno calzone dal latino “calceus”, ossia calzatura. Ripieno di magro o di grasso, in forma di mezzaluna o di torta, fritto o infornato, fa parte delle tipicità di ogni paese pugliese.
In realtà la varietà di prodotti originali della regione è talmente larga che sarebbe forse meglio parlare di “pani di Puglia” piuttosto solo che di un pane solo;, ovviamente la caratteristica generale della lunga durata del prodotto e del sapore piuttosto intenso e spiccato rimane in tutti questi panificati: il vero pane pugliese infatti il giorno successivo alla sua preparazione è ancora molto buono e per molto tempo a venire si conserva ottimamente e diventa ancora più prezioso con una veloce “scaldatina”, come ad esempio quella che gli si riserva per fare una bella bruschetta.

Successivamente poi vi si può preparare anche altro come una gustosa cialledda (un piatto povero della cucina pugliese simile alla più nota panzanella). La lunga tradizione fornaia della Puglia ha un particolare rappresentante nel quale viene identificata l’eccellenza del pane pugliese, ovvero quello di Altamura, un prodotto DOP che ha origine proprio da quel pane dei contadini e dei pastori nato nel Medioevo; ma c’è anche il Pane di Laterza, nato in provincia di Taranto sempre preparato secondo tradizione con farina di semola di grano duro rimacinata proveniente delle varietà coltivate di cereali coltivate nei territori della zona; c’è poi il pane mastodontico del Gargano come quello di Monte Sant’Angelo che può tranquillamente raggiungere gli 8 kg in una forma. Questi sono solo alcuni dei rappresentanti del pane di Puglia ma sono ottimi esempi di quali sono le doti che un buon pane pugliese non può non presentare anche quando esportato fuori dal proprio territorio.

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Caratteristiche del pane pugliese che si vende in tutta Italia

Ricapitolando il pane pugliese ha una pezzatura piuttosto grande, maggiore della media e a differenza di quello tradizionale di molte altre zone d’Italia, ha una lunghissima shelf-life. In poche parole: questo prodotto è, come già accennato, buono anche il giorno successivo alla sua preparazione; è tanto durevole da essere portato in tavola ancora per diversi giorni dopo la cottura.

La crosta deve possedere uno spessore sostenuto e deve essere croccante, la mollica colorita e deve presentare un’alveolazione piuttosto omogenea e una discreta sapidità. Si consuma affettato ed è perfetto per accompagnare il pasto ma anche per fare panini e bruschette. La particolarità di questo pane è un impasto di grano duro spesso condito con una piccola dose di aceto bianco, sale e ovviamente acqua. Questo tipo di prodotto viene prodotto in larga scala a livello industriale ma dà il suo meglio nelle piccole botteghe artigiane. Nonostante la sua spiccata regionalità, si adatta alla perfezione ai gusti del mercato nazionale, quindi è davvero molto venduto da nord a sud e si trova su tantissime tavole italiane anche molto lontano dalle sue terre d’origine!

Differenza tra pane pugliese classico e pane di Altamura

Il pane di Altamura è diventato un simbolo della panificazione italiana perché si fregia del marchio DOP ed è diventato il primo prodotto europeo ad aver ottenuto questo riconoscimento nella categoria dei prodotti da forno. La zona DOP nella quale viene prodotto è proprio quella dei comuni di Altamura, Poggiorsini, Gravina di Puglia, Spinazzola e Minervino Murge tutte località della provincia di Bari, questo pane viene quindi fatto solamente con grano raccolto da queste zone agricole e un Consorzio di Tutela marchia le varie forme con un timbro di autenticità che lo caratterizza.

Oltre ad avere le caratteristiche classiche del pane pugliese del quale abbiamo già parlato, l’impasto del DOP di Altamura deve avere un peso non inferiore al mezzo chilo ed una tra le due forme tradizionali ovvero quella accavallata oppure o quella a cappello del prete; la crosta deve avere uno spessore di almeno 3mm e l’umidità non deve superare il 33%.
Il classico pane pugliese (non DOP di Altamura) non necessita di queste restrizioni e ha solitamente una forma ovale allungata.

Ricette con il pane pugliese raffermo

Nonostante la sua famosa longevità, il pane pugliese è tipicamente utilizzato in tantissime ricette anche quando diventa raffermo o comunque non è più al massimo delle sue potenzialità. Tra le più amate e diffuse ci sono le polpette di pane, per le quali la mollica viene inzuppata nel latte, strizzata e poi mescolata con uovo, formaggio e aromi per fare golosi bocconcini da mangiare al sugo; poi c’è l’intramontabile pane fritto e cicoria che è tuttora un grande classico contadino ricco di sapore e sostanza; la fresca cialledda detta anche la colazione del mietitore, un piatto estivo in cui il pane viene ammorbidito in acqua, strizzato e impreziosito con pomodori freschi cipolla sale e olio; per le giornate fredde invece non c’è nulla di meglio di una bella zuppa fumante di pane e pomodoro con origano, sale, pepe e olio buono.

Volete provare un pane pugliese speciale? Ecco il consiglio di Camillo: Pagnotta pugliese di grano duro con lievito madre in purezza.