Ottenere un dolce perfettamente lievitato è una vera sfida quando non si è esperti e spesso per avere risultati soddisfacenti con queste ricette è necessario passare per alcuni piccoli disastri… alzi la mano chi non ha mai tolto dal forno un dolce per poi trovarlo completamente sgonfio o comunque “cresciuto” solo in parte. Coraggio, capita a tutti!

Ma ci sono buone notizie: ecco a voi qualche trucco per migliorare la lievitazione nei vostri dolci e anche per riciclare egregiamente quelli nati “sgonfi”!

Abbiamo deciso di condividere con voi le nostre esperienze e raccontarvi le nostre pratiche abitudinarie per far lievitare bene torte e dolci, quelle che usiamo da sempre nel forno di famiglia ma anche in casa nelle preparazioni per i nostri cari: vi diciamo subito un principio fondamentale, non si tratta solo di comprendere tecniche e procedimenti ma anche di scegliere i migliori ingredienti e rispettare i dosaggi.

Ecco che con i nostri consigli per voi la lievitazione dei dolci non avrà più segreti!

Come far lievitare i dolci perfettamente: la scelta del lievito

Il lievito per dolci è da scegliere con assoluta attenzione perché questo è il primo passo falso che potrebbe portare ad un fallimento culinario. È infatti un ingrediente che permette di sfornare impasti alti, soffici e digeribili. Ne esistono però diversi tipi e scegliere quello giusto non è semplice, se state seguendo una ricetta testata e accreditata (e non avete una grande esperienza dalla vostra parte) dovete ricordare che i lieviti non si possono liberamente sostituire tra loro senza accortezze specifiche, in quanto questo potrebbe compromettere la buona riuscita della lievitazione.

In linea di massima noi consigliamo di usare il lievito istantaneo o lievito chimico per biscotti e per torte e lievitati rapidi (che non necessitano di riposo), invece il lievito madre o la pasta naturale è necessario per le lunge lievitazioni e per i dolci che devono crescere tanto (come brioches, panbrioches e panettone), il lievito di birra è perfetto per molte torte tradizionali.

Come non far sgonfiare le torte

Dopo aver preparato il nostro impasto con cura mettiamo il nostro bel dolce nel forno pre-riscaldato, aspettiamo il tempo di cottura indicato dalla ricetta e poi al momento opportuno sforniamo la nostra creazione e… ci troviamo davanti a una mattonella. Ma perché la nostra torta non è cresciuta? Significa che la lievitazione non è avvenuta o è riuscita male?

Per prima cosa spieghiamo qualche importante dinamica: l’aria, quando viene riscaldata, aumenta di volume e lo stesso succede al gas presente all’interno dell’impasto dentro al nostro forno, l’aria “cresce” e quindi il nostro impasto si gonfia ed espande. Questo però può essere un processo limitato da alcune problematiche, per prima cosa è importantissimo evitare gli sbalzi di temperatura prima che il dolce cotto si sia stabilizzato: per esempio è utile a cottura ultimata non aprire bruscamente il forno ed evitare un abbassamento troppo irruento della temperatura che potrebbe portare il dolce a sgonfiarsi in modo definitivo, soprattutto per quanto riguarda le torte e i dolci molto soffici.

La procedura ideale è spegnere il forno e poi aprire leggermente lo sportello per permettere un graduale ricambio d’aria nell’ambiente di cottura che duri almeno 2 o 3 minuti. Ovviamente la stessa cosa vale per le aperture durante la cottura… che sarebbero completamente da evitare (o da rimandare agli ultimi 15 minuti in forno) per evitare il collasso della struttura del dolce.

Ma accade spesso che la torta si sgonfi già in fase di cottura. Come mai succede? Di solito la causa è una sproporzione nella composizione dell’impasto, soprattutto quando si è utilizzato un quantitativo eccessivo di lievito rispetto alla farina e agli altri ingredienti e questo causa una fuoriuscita di aria dall’interno del dolce. Un’altra problematica è una temperatura di cottura troppo elevata che potrebbe cuocere il dolce esternamente troppo rapidamente e portare alla creazione di una gabbia rigida che ostacola la lievitazione dell’impasto o ad una espansione troppo esuberante dell’aria interna.

Una torta non lievitata si può mangiare?

Sbagliando si impara e spesso i primi esperimenti con i dolci possono essere un disastro, ma quando sfilate dal forno una torta malamente lievitata non dovete disperarvi e buttare il mostro che avete creato nel bidone… sarebbe un orribile spreco alimentare! Infatti la vostra torta non cresciuta può essere tranquillamente consumata e riciclata con qualche piccola astuzia.

Se è ben cotta non vi farà assolutamente male e potrebbe comunque avere un buon sapore anche se impresentabile! Per renderla più carina e salvare la portata finale di una cena con gli amici potete anche decidere di reinventarla in modo creativo e goloso, usandola come base per altri dolci al cucchiaio o dessert sfiziosi e invitanti! La torta bassa e pesante che avete tirato fuori dal forno può diventare un un dessert delizioso che i vostri ospiti apprezzeranno sicuramente!

Potete tagliarla a strati, inumidirla e usarla come se fosse un pan di spagna, oppure farci dei biscotti o farla diventare la base di una golosa cheese cake insieme a biscotti e burro. Un’alternativa interessante è prepararci un ottimo tiramisù o in generale usarla per dolci al cucchiaio con creme e mousse.