La scelta della farina da utilizzare in una ricetta è il primo grande passo per creare qualcosa di buono. Se in molti casi in cucina non c’è  un giusto o sbagliato, nei panificati c’è invece l’obbligo di prestare molta attenzione alla sua qualità e tipologia, ricordandosi che in base a questa dovremmo adattare tutti gli altri ingredienti (ma anche la lavorazione e la cottura).
Non solo: anche il sapore finale del pane, focaccia o pizza cambierà in modo importante.

Se siete alle prime armi con i panificati potreste trovarvi a scegliere tra farina 0 e 00, ecco tutto quello che dovete sapere prima di andare a fare acquisti.

Quale farina è migliore per il pane? Bisogna fare la pizza con la farina 0? Perché la farina 00 a molti fa storcere il naso? Tante domande sorgono spontanee quando ci si trova davanti allo scaffale della farina, per comprendere quale sia la scelta più opportuna per ogni esigenza culinaria approfondiremo insieme le caratteristiche e gli utilizzi di questi due tipi di farina molto comuni.

Cosa significa il “numero” della farina…

A volte vedrete uno 0, a volte ne vedrete due, a volte invece troverete farina di tipo 1 o di tipo 2 sulla confezione. Non allarmatevi, la spiegazione è davvero molto semplice anche per chi è davvero negato in matematica. A seconda del livello di raffinazione per le farine si parla di tipo 00, 0, 1, 2, più sale il numero e minore è la lavorazione alla quale è stato sottoposto il chicco; sopra il livello 2 si parla di farine integrali, ovvero con un’alta percentuale di crusca e una ridotta lavorazione.

La farina 00 fa male?

Iniziamo con una precisazione dovuta: la farina 00 (che come avrete capito è la più raffinata e lavorata) non fa male perché non è un prodotto tossico! Questa farina di frumento usatissima (e molto ben considerata) in passato è anche oggi molto impiegata in cucina in tutto il mondo, ma bisogna sottolineare il fatto che tra le farine che abbiamo citato è sicuramente quella meno sana: proprio per questo dovrebbe venire consumata in minori quantità, soprattutto da chi vuole tenere sotto controllo i valori glicemici (ricordate che l’amido è uno zucchero complesso!).
In pratica la 00 viene ricavata dall’estrazione della parte centrale del chicco di grano tenero, il cosiddetto germe. Per questo motivo è molto fine e bianchissima, perché non contiene quasi per nulla crusca ed è ricchissima di amido. Un tempo questo suo aspetto regale le è valso il nome di “fior di farina”, oggi invece viene appellata “veleno bianco” assieme allo zucchero raffinato.
Ma come tanti altri prodotti bisogna semplicemente consumarlo nelle dosi appropriate e usarlo solo nelle ricette adatte, trattandolo con le giuste tecniche. D’altra parte c’è anche chi sostiene che “il pane faccia male” senza considerare che quasi ogni alimento, se consumato con poca attenzione e in grandissime quantità, potrebbe essere dannoso e allergizzante.

Uso della farina 00

Questa farina di frumento generalmente non è adatta alle lunghe lievitazioni, necessita di una notevole idratazione (un quantitativo in acqua di circa il 50% del suo peso) quindi non è idonea alla creazione di pizze e pani di pregio che fanno dei tempi dilatati di lievitazione un grande vanto.
In compenso ma è l’ideale per torte, frolla e biscotti che solitamente lievitano direttamente nel forno. Per quanto riguarda pizza e focaccia a lievitazione veloce potrete utilizzarla con tranquillità e la riuscita sarà assicurata a livello di crescita. Siete fan delle lavorazioni veloci e volete lasciare ai fornai esperti le ricette più complesse? La farina 00 potrebbe fare al caso vostro, in alternativa limitatene l’uso alla creazione di dolci, golose creme o alle panature.

Farina 0, ovvero il grande passepartout

La farina 0 è una farina di grano tenero meno raffinata ma che mantiene comunque un aspetto uniforme e un colore bianco. Contiene comunque molti amidi ma meno della 00, però rispetto a quest’ultima ha un alto contenuto di glutine ed è quindi da sconsigliare agli intolleranti tanto meno ai celiaci. Insomma, è anche questa una farina bianca ed è utilizzatissima sia nei forni di tipo industriale che in quelli artigianali, è meno demonizzata della farina più lavorata ma anche lei ha i suoi detrattori che non apprezzano il basso livello di fibre e proteine che la caratterizza. Detto questo, la 0 è decisamente una farina di prima scelta, adattissima a tantissime preparazioni nel mondo dei panificati; un vero passepartout che è bene avere sempre a portata di mano.

Uso della farina 0

L’alto quantitativo di glutine presente in questo prodotto fa sì che si possa ottenere sempre un impasto piacevolmente elastico, con una buona maglia glutinica. Viene considerata una farina di tipo forte ed essendo molto facile da lavorare (e allo stesso tempo adattissima sia alle lunghe lievitazioni che a quelle medio-brevi), è decisamente una delle scelte più comuni nel mondo dei panificati di buon livello ma anche di pizze e focacce. Ovviamente l’aspetto qualitativo dipende non solo dal livello di lavorazione ma anche dalla metodologia di lavorazione (la macinatura a pietra è generalmente superiore) e dalla qualità del frumento utilizzato. Quindi ricordatevi sempre che quando acquistate una farina 0 potrete avere tra le mani prodotti molto variabili anche se il livello di lavorazione sarà simile e sempre inferiore a quello della 00.

Volete assaggiare un goloso prodotto a lunga lievitazione fatto con farina di grano tenero di tipo “0” di alta qualità? Camillo consiglia la Focaccia Campagnola.