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Cottura alla pala: i segreti della pizza e della focaccia romana

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La pala alla romana è un nome magico che evoca sapori intensi e consistenze deliziose. Questo prodotto viene chiamato anche focaccia (o quando condita pizza) alla pala ed è un panificato cotto in modo particolare e dalla forma allungata… ma i segreti della romana non finiscono qui, ecco la nostra guida!

Vediamo insieme le accortezze che portano alla creazione di questa focaccia o pizza gustosissima, che riesce ad essere allo stesso tempo croccante, morbida, saporita e digeribilissima. Vi diamo un indizio… c’entra qualcosa la famosa pala (che altro non è che lo strumento con il quale tradizionalmente si inforna la focaccia), il tipo di cottura su pietra refrattaria e un impasto ricchissimo d’acqua.

Le caratteristiche della cottura alla pala

Le pizze e le focacce nate dalla cottura in pala hanno una caratteristica facilmente riconoscibile alla vista: sono di forma allungata, delle lingue di impasto generalmente di lunghezza compresa tra gli 80 e i 110 cm e di larghezza attorno ai 30. Non a caso questi prodotti vengono chiamate anche pizze dell’amicizia, perché spesso vengono condivise nelle grandi tavolate, dove il cibo è posto al centro del gruppo per garantire un pasto che stimoli interazione e socializzazione, anche con il cibo! Questo prodotto da forno è tipico della città di Roma, tanto da essere chiamato anche romana alla pala, ma è diffusissimo in buona parte del centro Italia. Se l’impasto è bianco è una focaccia se invece c’è del pomodoro (o in generale una farcitura ricca) diventa una pizza; in ogni caso avrà, oltre alla forma, anche altre caratteristiche ben precise date dagli ingredienti, dalla lavorazione e dal tipo di cottura.

L’impasto ad alta idratazione della Romana alla Pala

Partiamo parlando dell’impasto, perché anche questo deve seguire delle regole importanti per essere quello della tradizione. Questa tipologia di pizza è caratterizzata da un impasto ad alta idratazione, compreso tra l’80 e il 100%, con maturazione davvero lunga.

Cosa significa Idratazione all’80 o al 100%? L’idratazione è la dose di acqua aggiunta alla farina e la percentuale è sempre riferita in rapporto al peso della parte secca. Per esempio dire all’80% sottintende che verrà aggiunta acqua pari all’80% del peso della farina e questa proporzione verrà rispettata sempre, qualsiasi quantità di prodotto si usi.

L’elevata idratazione fa sì che l’impasto sviluppi in cottura una marcata alveolatura (spesso si presenta addirittura più alto al centro che nei bordi), ma per ottenere questi risultati sono necessarie lunghe lievitazioni. Pare che la romana alla pala sia una variante della pizza napoletana e che il suo primo teorico sia stato il Re della pizza Angelo Jezzi. Quest’uomo dalle mille risorse è considerato l’inventore della pizza in teglia alla romana e uno dei maestri della pizza in generale, tra i più importanti. È stato definito “l’uomo delle bolle” ed è tuttora presidente dell’Api (associazione pizzerie italiane). La sua rivoluzione che ha portato alla creazione di impasti ad alta lievitazione molto più digeribili, parte dalla consapevolezza che la conoscenza della chimica sia fondamentale nel mondo della panificazione.

Cottura alla pala per una pizza o focaccia sana e leggera

La Pala alla Romana viene così chiamata perché viene infornata con una lunga pala in legno e cotta su pietra refrattaria in forno a temperature che variano dai 280 ai 300°C. O meglio, questo è ciò che dice la tradizione, perché spesso oggi invece della classica pala in legno si usa altro e le altrettanto spesso le focacce vengono cotte in teglia.

Generalmente per pietra refrattaria (ne abbiamo parlato in modo approfondito anche in questo articolo) si intende una lastra (può essere una pala manche una teglia o un piano cottura) fatta in materiali per l’appunto refrattari (come argilla, terracotta o cordierite). Questi prodotti sono ideali per cuocere i prodotti da forno perché garantiscono un impasto ben cotto, soffice e fragrante, e un il condimento (per esempio nella pizza) sempre umido, mai secco. Infatti la superficie in pietra refrattaria è in grado di immagazzinare molto calore, resiste ad altissime temperature, assorbe bene l’umidità, distribuisce uniformemente il calore e lo rilascia in modo costante. In questo frangente la pizza sviluppa in modo molto accentuato la maglia glutinica e diventa croccante, digeribile e friabile. Questo tipo di cottura abbinato ad un impasto ad alta idratazione permette di ottenere ottimi risultati con l’impiego di pochi grassi e pochi lieviti, per un prodotto molto buono e più sano della media.

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