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Come scegliere un pane di alta qualità: crosta, mollica, lievitazione

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Abbiamo una convinzione: il pane è un alimento sano che dovrebbe essere mangiato con gusto e senza sensi di colpa. Per goderselo a pieno è però buona norma scegliere quello più qualitativo, fatto da mani sapienti, con i giusti tempi e i migliori ingredienti. In questo articolo parleremo di come fare a scegliere un pane di buona qualità, selezionando i prodotti più sani in circolazione in quella che è la vasta scelta presente nei forni, nelle botteghe e nei supermercati d’Italia.

Come si riconosce un buon pane dalle caratteristiche artigianali, ricco di proprietà nutrizionali e di gusto? Oggi c’è molta moda intorno al nostro amato prodotto, non si tratta più di cibo da popolano ma di un qualcosa che viene selezionato curando moltissimi dettagli dal consumatore finale. Sono in tanti a scegliere le proprie bakery in base allo stile dell’arredamento del negozio e alla formula catchy che propongono i marketers internazionali ma a noi piace guardare alla sostanza. Chiaro, le aziende e le varie realtà del settore food fanno bene ad avere un marketing forte, ma quel che regge nel tempo è la soddisfazione del cliente davanti alla qualità del prodotto e il pane deve quindi essere: buono, sano, fresco, profumato e poi anche bello da guardare.

Bisogna mettere in gioco tutti i 5 sensi e anche un po’ di ingegno per fare una corretta valutazione del pane, ecco quali sono le caratteristiche da tenere sott’occhio e monitorare quando si cerca la qualità nei panificati.

Dove acquistare?

Un tempo era molto importante selezionare con cura un forno o una bottega che potesse essere degna di fiducia e offrire un prodotto dalla qualità accertata. Oggi le cose sono un po’ cambiate, buon per voi se avete ancora il vostro forno di quartiere del cuore ma la verità è che il buon pane si trova un po’ ovunque se lo si sa scegliere. Questo perché sono in pochi ad avere ancora il tempo di andare tutti i giorni dallo stesso panettiere ed è molto più facile scegliere di comprare il pane al supermercato dove per fortuna scegliere tra tante tipologie e varietà di prodotti in base alle voglie del momento. Se acquistate nei supermercati sappiate che questi ultimi collaborano spesso con fornai e aziende di panificati differenti quindi non tutti i prodotti avranno lo stesso livello.

Chiedete al banco la provenienza del pane e leggete le etichette, se trovate un forno che vi piace e vi dà soddisfazione potrete quindi fare i vostri acquisti in vari punti della città senza rinunciare alla qualità!

Tempi di lievitazione

Un pane lievitato naturalmente è certamente migliore di uno gestito in modo frettoloso. La cosa importante è rispettare i tempi di crescita di ogni prodotto ma non per questo le lunghissime lievitazioni sono sempre la scelta migliore. Ci sono molte varietà di pane altamente qualitative realizzate con pasta madre che crescono alla perfezione in qualche ora di lievitazione. Il fornaio professionale (e sincero) non sostiene che tutti i suoi prodotti siano a lunga lievitazione ma che vengano rispettati i tempi richiesti per la fermentazione ottimale.

Controllo della crosta

La crosta è la parte più esterna, quella che salta subito all’occhio e che può darci molti indizi sulla qualità del pane. Ovviamente un prodotto buono si riconosce subito spezzandolo e dando un bel morso, ma anche osservando e facendo semplicemente una leggera pressione con le dita si possono avere informazioni preziose. Nella maggior parte dei tipi di pane la crosta deve essere croccante e ben dorata, se è gommosa o eccessivamente chiara la cottura è stata non sufficiente o la maglia glutinica è debole, cosa che in entrambi i casi implicherebbe una scarsa digeribilità.

Controllo della mollica

Dopo il check della crosta si passa a quello del cuore del pane: la mollica. Ovviamente a seconda della farina usata e delle caratteristiche dell’alimento in questione la situazione cambia ma è importante avere ben chiare le caratteristiche essenziali dell’interno del pane: serve la giusta umidità e la perfetta alveolazione. Un pane secco e pieno di buchi all’interno è certamente poco qualitativo ma lo sarà altrettanto un prodotto eccessivamente umido e pesante. Il segreto (come spesso accade) è trovare il giusto equilibrio.

Farine integrali di qualità

Ve ne abbiamo già parlato nel nostro articolo sul pane integrale, le farine integrali non sono tutte uguali e un pane di questo tipo sano e nutriente non dovrebbe essere fatto con farine ricomposte con crusca ma con cereali poco raffinati o il prodotto finale sarà sì meno calorico ma anche meno capace di apportare benefici a livello nutrizionale. A una finta farina integrale meglio preferire una buona farina 0 o un grano antico se si pensa alla salubrità.

Lievito naturale

Il pane fatto con il lievito di birra può essere eccellente e non deve essere considerato non salutare ma sicuramente se si cerca il prodotto perfetto è una buona scelta orientarsi verso la fermentazione fatta con lievito naturale o lievito madre. Dona al pane morbidezza, digeribilità, longevità, un aroma e un profumo delizioso ma anche una leggera acidità che lo rende speciale.

Leggere l’etichetta

Se avete a disposizione l’etichetta del prodotto che volete acquistare dovete assolutamente spendere qualche minuto per fare un’analisi e individuare ingredienti sospetti. Regola numero uno: per fare un buon pane bastano acqua, farina e lievito. Il sale è spesso presente ma non necessario. Ottima scelta optare per farine biologiche ed ingredienti Made in Italy, deliziose le farine di grani antichi che fanno anche bene alla salute e spesso sono coltivate con un occhio in più alla sostenibilità. A meno che non si tratti di un pane multicereali particolare, le etichette lunghissime non sono per forza indice di qualità… anzi leggendo quelle del pane confezionato dalla lunghissima shelf life vedrete che le sostanze conservanti e gli insaporitori sono sempre in agguato!

Riposo, confezionamento e stoccaggio

A fare di un pane un acquisto ottimo è anche la sua longevità e su questo incidono moltissimo diversi fattori… ovviamente si deve partire da ingredienti validi e processi impeccabili ma poi si deve anche lasciare al pane un buon tempo di riposo post cottura, scegliere un packaging che permetta sia un buon igiene/isolamento che la giusta traspirazione. Anche la zona di stoccaggio è importante perché temperature, esposizione alla luce e umidità possono inficiare la shelf life del prodotto e trasformare un pane potenzialmente ottimo in uno dalla valutazione appena sufficiente.

Un ottimo metodo di stoccaggio per mantenere freschezza e qualità del prodotto è ricorrere alla surgelazione: per non cadere preda dei pregiudizi, vi invitiamo a leggere il nostro articolo sulla differenza tra surgelato e congelato.

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Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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