Uno dei passaggi sulla quale ci vengono fatte più domande da chi inizia scoprire il mondo della panificazione è il taglio della superficie del pane prima della cottura. Questa fase è assolutamente importante per ottenere pagnotte perfette e facilitare la cottura, quindi se volete capire quando e come fare queste incisioni sull’impasto leggete i nostri consigli e non potrete sbagliare!

Per prima cosa chiariamo un punto che ci sta molto a cuore: creare dei tagli sulla superficie dell’impasto non è una pratica trascurabile e non si fa per motivi puramente estetici, serve invece a permettere una crescita regolare del pane e a creare l’alveolatura interna perfetta. Ovviamente poi esistono tecniche di taglio che rendono anche la pagnotta più bella e altre addirittura che formano figure, come fiori e motivi particolari, sulla crosta. Quelle decorative sono tecniche diverse da quelle che trattiamo noi oggi che sono invece incisioni utili alla produzione di un pane più buono e ben cotto.

Perché fare i tagli sul pane?

Lo scopo delle incisioni è controllare la direzione in cui il pane si espanderà, creando punti deboli nella superficie dell’impasto e riducendo così la sua resistenza. Grazie alle alte temperature di cottura l’impasto comincia nuovamente a lievitare in forno e si espande ulteriormente. Per lo shock termico la parte esterna dell’impasto inizia a cuocere velocemente, si indurisce e forma la crosta (in questo articolo vi abbiamo raccontato come ottenere la crosta perfetta), questo succede a pochi minuti dopo l’ingresso in forno quando ancora l’interno deve espandersi. Se non si trova una valvola di sfogo la crosta potrebbe rompersi in modo irregolare (solitamente avviene alla base o lateralmente) oppure l’interno potrebbe non riuscire a crescere e a lievitare bene quanto dovrebbe (perché la crosta rimane integra e agisce come una barriera occlusiva), in questo caso potrete scordarvi una mollica soffice e alveolata.

Ci sono casi in cui evitare il taglio?

Sicuramente i panini molto piccoli possono non necessitare tagli, lo stesso vale anche altre preparazioni come il pane in cassetta, che mantiene bene la forma in cottura. Tutti gli impasti scarsamente proteici e a basso contenuto di glutine (come la segale) hanno una crescita ridotta in forno, quindi potrete decidere di evitare il taglio.

Impasto che si sgonfia quando viene tagliato

Nel momento in cui si fa il taglio è normale vedere un leggero sgonfiarsi dell’impasto, ma se questo cala drasticamente afflosciandosi c’è stato sicuramente un problema. Questa operazione si fa proprio per evitare che in cottura si verifichi l’effetto “palloncino” del pane che si gonfia fino a scoppiare e si spacca in modo irregolare. Se, però, quando facciamo i nostri tagli l’impasto cala di colpo significa che probabilmente si sono formate delle sacche di gas all’interno a causa di una lievitazione non regolare. Il problema può essere una lievitazione troppo lunga o la formazione di una maglia glutinica non completa che porta ad una distribuzione dei gas non uniforme.

Cosa usare per tagliare il pane

Stiamo parlando di un momento delicato: a fare la differenza sul risultato è certamente lo strumento che usiamo per incidere, che deve essere non solo preciso, molto tagliente e maneggevole ma anche igienico. Quelli più adatti per ottenere un taglio netto e pulito sono i bisturi chirurgici (che potete trovare in farmacia a prezzi molto bassi) e coltelli professionali per intaglio del pane (quelli con la lama in ceramica ben affilata sono particolarmente efficaci). Altre soluzioni sono le lamette da barba (che però sono poco maneggevoli e devono essere usate con attenzione per non farsi male se non avete l’apposito porta lama) e i cutter (che invece sono spesso poco igienici in quanto tendono ad arrugginirsi e a immagazzinare sporco).

Quando fare i tagli sul pane

Qual è il momento esatto in cui effettuare il taglio? Le incisioni vanno sempre fatte ad avvenuta lievitazione, in particolare quando il pane è pronto per essere infornato, dopo averlo capovolto sulla pala o sulla refrattaria. Per aiutarvi ad avere una superficie più stabile e sostenuta potete ricoprirlo di farina e lasciarlo un po’ all’aria prima di operare. Se il taglio viene effettuato troppo presto quando la crescita è in atto si potrebbe deformare e risultare meno preciso, inoltre si otterrebbe certamente una crescita della pagnotta in larghezza e non in altezza.

Tecniche per tagliare l’impasto

Questo procedimento va eseguito praticando incisioni profonde e angolate (tenendo quindi la lama inclinata, mentre si taglia) arrivando a una profondità di 2-3 cm. Ci sono ovviamente molte tecniche che possono variare in base alla forma data alla pagnotta. Per i filoni e i panini si possono fare lateralmente, oppure per dare un’aria rustica a una pagnotta grande e rotonda si possono fare sulla superficie superiore (magari facendo una X oppure due tagli paralleli); la baguette e altri prodotti molto allungati hanno spesso una serie di tagli paralleli sulla superficie superiore. L’importante è che il taglio sia preciso ed eseguito rapidamente, senza strappi. Può aiutare inumidire la lama con acqua o ungerla con olio, inoltre ricordate che un impasto ben freddo si taglia generalmente molto meglio.

Un esempio di cottura perfetta data da un “taglio” ottimale è il nostro pane multicereali con le noci!