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La biga e l’impasto indiretto per pane e pizza: cos’è e come si prepara

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Ultimamente stiamo assistendo a una nuova moda in cucina: i panificati fatti in casa stanno spopolando e sempre più persone ogni tanto si dilettano a col pane e la pizza fai da te. Certo il risultato non sarà quello dei forni tradizionali ma è possibile ottenere ottimi risultati, basta rispettare con qualche trucchetto. Uno di questi è la tecnica della biga, vediamo insieme cos’è e come si fa questo tipo di pre-impasto per pane e pizza.

La biga è una modalità di pre-impasto diffusissima tra i fornai e molto antica, è molto usata per fare il pane ma anche pizze e focacce e in molte preparazioni rende il prodotto finale più facile da lavorare, meglio lievitato e qualitativamente valido. Insieme alla tecnica del poolish è un “segreto” che i fornai si tramandano di generazione in generazione ma che è ormai diventato di patrimonio comune, un piccolo escamotage che chi traffica con acqua e farina conosce e apprezza perché agevola l’assorbimento dell’acqua e migliora la struttura del panificato.

Certo il suo nome è strano… perché chiamare una tecnica di impasto come un carro romano? Secondo molti la spiegazione è semplice: la biga “trascina” l’impasto verso una migliore lievitazione, è un mezzo per raggiungere comodamente e velocemente il proprio obiettivo ovvero la creazione di un pane leggero ma compatto, lievitato in modo omogeneo anche quando si ha a disposizione una farina debole.

Cos’è la biga per i panificati?

Come avrete capito la biga è semplicemente un pre-impasto, una miscela di ingredienti fatta con acqua, farina e lievito. Viene spesso accomunata al poolish ma le due tecniche hanno una grande differenza: la prima (il poolish) ha coltura su base solida, la seconda su base liquida. Questo tipo di tecnica, che serve a garantire un risultato ottimale e a implementare la lievitazione, viene preparata tra le 16 e le 48 ore prima della lavorazione finale per avere il tempo di sviluppare una flora batterica vivace e prolifica.
Avete paura che il vostro pane o la vostra pizza non crescano bene? Che non lievitino completamente? La biga ben effettuata ridurrà le possibilità di sorprese negative in itinere.

Attenzione: la biga deve essere impastata con il lievito naturale di birra e non con il lievito madre.

Come si fa la biga per pane, pizza e focacce?

La tecnica è decisamente semplice ed efficace però è necessario tenere sempre presente che, avendo a che fare con lieviti vivi, perché tutto funzioni bisogna evitare di ucciderli o comunque depotenziarli.

Cosa può dare fastidio alla lievitazione della biga? Temperatura dell’acqua sbagliata o ad esempio troppa lavorazione. Infatti nonostante venga definito un pre-impasto è più una miscelazione di ingredienti che non deve essere eccessivamente lavorata.

Quanto alla biga deve avere solitamente acqua al 40% del peso della farina ovvero un rapporto di 400 cc di acqua su 1 kg di farina; il lievito solitamente invece deve essere l’1% quindi 10 g. Questa non è una regola ferrea, in molti parlano di un rapporto 100-50-1.

Una volta uniti e mescolati gli ingredienti secchi si deve aggiungere l’acqua che deve essere alla giusta temperatura: e qui non si transige perché entra in gioco la regola del 55.
La temperatura finale della biga deve essere circa 20°C e per tenerla d’occhio bisogna partire dalla temperatura dell’acqua, che influenza molto quella del pre-impasto. Ecco il nostro trucco per capire a quanti gradi deve essere l’acqua per ottenere la biga perfetta: la temperatura dell’acqua deve essere uguale a 55 meno la temperatura ambiente, meno la temperatura della farina.

Troppo complesso? Ecco un esempio pratico: mettiamo che la farina abbia temperatura di 19°C, che la temperatura ambiente sia 21°C allora l’acqua dovrà essere a 15°C perché bisogna calcolare 55-21-19, rispettando la regola del 55!

Quando e quanto prima va preparata la biga?

Come abbiamo detto la biga va fatta in anticipo e più si ha pazienza più l’autolisi è efficace. Aspettando più di 16 ore (idealmente 48) la fermentazione sarà al punto giusto e la qualità del prodotto finale sarà decisamente migliore, il pane avrà un buon volume e un’alveolatura omogenea. Ovviamente queste sono indicazioni generali che vengono affinate da ogni fornaio (professionale e non) in base agli ingredienti a disposizione. Un’altra cosa molto importante da tenere presente è che in tutti i preimpasti non va mai aggiunto il sale, perché potrebbe limitare o inibire l’azione dei lieviti.

Successivamente dovrete poi “sciogliere” la vostra biga nell’impasto finale, facendo attenzione a utilizzare quando possibile un’impastratrice: a causa della sua bassa idratazione il pre-impasto non sarà infatti facilissimo da lavorare, cosa che potrebbe creare risultati spiacevoli.

Attenzione inoltre alla conservazione della biga: è bene farla riposare a temperatura e umidità il più possibile costante, pena l’ottenimento di un prodotto finale “ciccoso” ed eccessivamente acido.

Insomma: l’impasto indiretto se curato nei minimi dettagli garantisce risultati ottenibili in altri modi, ma necessita di una cura particolare e di un bel po’ di esperienza… che otterrete provando, provando e provando.

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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