Il settore alimentare sta facendo passi da gigante nello sviluppo di tecniche di conservazione che risultino efficaci ma allo stesso tempo salutari, una di queste è il confezionamento in atmosfera modificata o atmosfera protettiva.

In questo articolo vi descriviamo questa grande evoluzione in ambito alimentare, approfondendo le varie tecniche ma anche sondando vantaggi e svantaggi nell’applicazione per la conservazione dei prodotti da forno.

Atmosfera modificata (abbreviazione ATM) ed atmosfera protettiva (abbreviazione ATP) sono termini che leggiamo spesso nelle etichette di prodotti alimentari di vario genere, nomi diversi che però indicano lo stesso sistema di confezionamento che viene usato per prolungare la shelf-life dei prodotti più freschi e deperibili mantenendone il più possibile intatti gusto e valori nutrizionali.

Tutto questo non solo fa felici i consumatori che non hanno molto tempo da dedicare agli acquisti alimentari ma è un grande traguardo anche per i comparti logistici delle grandi aziende con distribuzione nelle catene della GDO e magari per chi si rivolge ai mercati internazionali. Le atmosfere modificate inoltre non vengono utilizzate solo nelle operazioni di confezionamento ma possono essere un valido elemento per la catena produttiva oltre ad essere usate per il momento di stoccaggio e trasporto. Il motivo è semplice, permettono di gestire con margini di tempo più rilassati molti prodotti, lungo tutta la catena produttiva e distributiva.

L’utilizzo di questi processi di conservazione si presta molto a varie categorie di alimenti come vegetali, carne e derivati, latticini, pesce, alimenti pronti e ovviamente prodotti da forno.

Dopo aver parlato in modo dettagliato della conservazione per surgelamento in questo articolo approfondiremo invece l’argomento delle atmosfere modificate per il confezionamento e vedremo come utilizzarle al meglio possa apportare ottimi vantaggi dal produttore al consumatore.

Confezionamento in ATM: cos’è e a cosa serve

Confezionare un alimento in atmosfera protettiva/modificata significa racchiudere prodotti alimentari in un packaging che contiene atmosfere diverse da quella naturale.

Come funziona a livello pratico? C’è una confezione sigillante (che non permette traspirazione) all’interno della quale si mette il prodotto insieme ad un mix gassoso differente da quello che normalmente respiriamo. Vengono usate miscele di gas in proporzioni differenti a seconda del prodotto da conservare e delle necessità del caso, generalmente si tratta di ossigeno, anidride carbonica e azoto, ma vengono usati anche elio, argon e altri “gas d’imballaggio” (tra quelli approvati nel Reg. (CE) 1333/2008).

La modifica dell’atmosfera interna alla confezione viene svolta dalle aziende qualificate seguendo una procedura sicura e completamente legale che ha lo scopo non solo di mantenere intatti l’aspetto e la bontà dei prodotti ma anche i valori nutrizionali rallentando i processi chimici e biologici che causano il naturale deperimento organico e qualitativo.

Tipologie di atmosfera modificata

Bisogna fare una premessa: quando si parla di atmosfera modificata non si intende solo l’immissione di gas conservanti ma anche altro. Esistono infatti 3 diverse tipologie di ATM e tutte implicano uno stato atmosferico alterato artificialmente dentro a una confezione ermetica.

C’è l’ ATM attivo, dove viene immessa una miscela di gas alimentare all’interno del packaging in sostituzione di naturale; c’è il passivo che comprende l’uso di speciali materiali che modificano l’atmosfera all’interno della confezione sviluppando naaturalmente gas conservanti; poi c’è il sottovuoto che prevede che l’aria contenuta nella confezione venga rimossa.

Alla base di questi 3 processi c’è spesso (ma non sempre) la rimozione o sostituzione dell’ossigeno all’interno di un’atmosfera controllata proprio per evitare il lavoro di tutti quei microorganismi che decompongono il cibo ma anche per ritardare i processi naturali di ossidazione e deterioramento degli alimenti.

Ossigeno, anidride carbonica, azoto: effetti dei gas in ATM

Come abbiamo già accennato i gas che vengono usati di più sono ossigeno, anidride carbonica e azoto, spesso in miscela. Vediamo quali effetti specifici hanno sui prodotti alimentari e perché vengono scelti.

Ossigeno: è vero che spesso le atmosfere protettive ne vengono private per evitare il proliferare di microrganismi e rallentare il decadimento del prodotto ma è anche importante sapere che l’ossigeno è un conservante importante per alcuni prodotti come frutta e verdura fresca. Ai vegetali infatti garantisce maggiore freschezza e stimola la vitalità cellulare;

Anidride carbonica: in generale è il composto gassoso più utilizzato in ambito di confezionamento ATM perché inibisce lo sviluppo dei batteri aerobi e anche di molti microrganismi che non necessitano di ossigeno per vivere. Un alimento sotto anidride carbonica rallenta le proprie le funzioni vitali e matura (anzi, meglio, invecchia) molto più lentamente;

Azoto: quest’ultimo è un gas inerte, assolutamente inodore e incolore che ai sensi non lascia tracce. Viene usato principalmente come riempitivo in sostituzione all’ossigeno, quando questo viene rimosso effettuando un sottovuoto il pacchetto viene poi rigonfiato con azoto e altri gas per mantenere volume nella confezione.

Vantaggi e svantaggi del confezionamento in atmosfera modificata

Il beneficio principale è abbastanza evidente, questo tipo di confezionamento prolunga la vita commerciale del prodotto rallentandone il deterioramento naturale senza inficiarne però l’aspetto, il sapore e le altre caratteristiche intrinseche.

E gli svantaggi, invece?!

Nonostante le perplessità dei meno informati, le controindicazioni di questo sistema di conservazione sono poche, i prodotti rimangono effettivamente freschi più a lungo e questo non ha assolutamente risvolti nocivi per la salute. Ovviamente questo quando il confezionamento avviene seguendo le regole e con le giuste miscele gassose e i materiali adatti in quanto a packaging. Esistono infatti tecniche migliori per il sistema di conservazione ATM e la qualità del prodotto finale dipende anche dalle modalità adottate, dai macchinari usati e dal rispetto delle materie prime. Lo svantaggio è che ovviamente questo sistema ha un costo che inizialmente deve essere ammortizzato dal produttore che sceglie l’ATM piuttosto che altri conservanti e additivi chimici, magari più economici ma meno salutari.

Prodotti da forno confezionati in atmosfera modificata 

Parlando di pane e molti altri prodotti da forno lievitati la situazione è più complessa che per gli alimenti secchi, in quanto a conservazione infatti sono considerati “a umidità intermedia” e molto porosi quindi quando il tempo passa sono ovviamente soggetti allo sviluppo microbico, soprattutto a quello di muffe. Per preservarli più a lungo senza surgelazione l’ATM è un ottimo sistema: generalmente si usa diossido di carbonio puro o una miscela di anidride carbonica e azoto in proporzioni variabili (soprattutto a seconda del livello di umidità del prodotto e dalla flora microbica endogena).