Abbinamento pane e vino: consigli per cene e degustazioni
La storica canzone del ’39 cantata in foxtrot da Maria Jottini con il Trio Lescano “Maramao perché sei morto” sottolinea che nella vita dovrebbe bastare avere pane e vino a volontà per stare bene… e noi concordiamo perché questo connubio che può apparire semplice e rustico è in verità uno dei più azzeccati, soprattutto quando ben studiato. Esatto, non parliamo di un vino qualsiasi né di un pane a caso, ma di prodotti selezionati per la loro qualità e anche per accoppiarsi alla perfezione.
In questo articolo vi diamo il nostro parere e consigli su come abbinare pane e vino per una cena speciale o un aperitivo tra appassionati di enogastronomia. Non siamo enologi ma di sicuro di pane ci intendiamo e quindi ci concentreremo su questa parte della coppia che spesso passa invece in secondo piano rispetto alla tanto lodata bevanda alcolica nazionale.
Il pane e il vino ritornano insieme in molte occasioni… storiche, culturali e anche cinematografiche tanto da poter affermare che in Italia c’è certamente un legame indissolubile tra questi due alimenti simbolo della nostra gastronomia sin dai tempi più antichi. Grazie alle spiccate tradizioni regionali italiane ci sono tantissime varietà di panificati, fatte non solo con forme e processi differenti ma soprattutto con ingredienti diversi tra loro e accompagnarli con il giusto vino (e viceversa) non è sempre semplice, almeno quando si ricerca la perfezione.
Non c’è un abbinamento preciso e non ci sono regole ferree (ovviamente) ma esistono proposte più azzeccate di altre che migliorano l’esperienza gustativa tra pane e vino e armonizzano la degustazione di entrambi.
Come abbinare il pane al vino
La regola generale che insegnano tantissimi sommelier è che più il sapore del pane è neutro e più in abbinamento con un bicchiere di vino aiuterà a percepire le vere caratteristiche della bevanda. Ecco che in questi casi il pane dalle caratteristiche organolettiche più classiche e basilari diventa perfetto per pulire la bocca, allontanare sensazioni gustative d’intralcio e a sprigionare quelle nascoste nel calice che portiamo alla bocca. Avete capito bene, un boccone di un pane non troppo elaborato aiuta il palato e il cervello a concentrarsi esclusivamente sul vino, per questo è un grande classico averlo sulla tavola durante una degustazione. Il famoso enogastronomo, un po’ giornalista e un po’ filosofo, Luigi Veronelli (una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano) diceva che tra un vino e l’altro è sempre meglio bere un sorso d’acqua fredda e “sbocconcellare un morso di pane” per pulire il palato e affinare i sensi… e noi gli diamo ragione!
Per questo tipo di ruolo consigliamo un panificato che sia appunto semplice ma non per questo banale o poco qualitativo. L’ideale è anzi un panificato dal grande equilibrio, non troppo acido e magari povero di sale per non creare distrazioni. Ecco che uno sciapo toscano o il nostro Pane Acqua & Farina sono certamente perfetti per svolgere in modo eccellente questo compito e accentuare gli aromi e i sapori di ogni buon calice di vino.
Come abbinare il vino al pane
E quando invece è il pane a dover essere al centro dell’attenzione? Se ne avete uno eccellente che volete far degustare ai vostri commensali con un bel bicchiere di vino, ecco che dovrete essere certi di trovare il prodotto più adatto per rendere l’assaggio ancora più gradevole.
Se per esempio abbiamo un pane fatto con farina integrale con una base leggermente acida, il vino perfetto è il classico Sangiovese, un prodotto dal tannino morbido che andrà a smorzare la nota acidula del pane. Questo tipo di vino accompagna bene anche il pane nero e quello alle noci (un alimento sostanzioso e dal sapore particolare come vi abbiamo raccontato in questo articolo). Se quello che proponete è un buffet di diversi prodotti a base di pane, lisci o farciti è un ottimo passe-partout la bollicina tipo Prosecco, che con la sua freschezza permette di pulire il palato tra un morso e l’altro che smorza la ricchezza di sapore di alcuni ingredienti. Questa è la soluzione perfetta anche per il classico tramezzino, come conferma la tradizione dei cicchetti veneti. Invece per un boccone grasso (ad esempio pane e salame) o per un panificato molto saporito (come una focaccia con olio evo) consigliamo un’altra bolla, ma molto differente, come il lambrusco.
Ultimo dei nostri consigli è di restare nel territorio: infatti molto spesso la tradizione locale tra vino e pane è saggiamente allineata e ad esempio un chianti classico sarà assolutamente perfetto da abbinare ad un pane toscano d’eccellenza!
Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963
Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.
Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.