Il Panko è un prodotto della cucina giapponese molto intrigante, un pangrattato particolare che viene fatto con un pane simile a quello in cassetta e che permette di ottenere delle fritture incredibilmente croccanti e asciutte.

Scopriamo insieme il panko e vediamo come preparare in casa l’arma segreta per la leggerissima frittura alla giapponese.

La panatura tipica della cucina giapponese è fatta con un ingrediente speciale: un pangrattato in fiocchi che permette di ottenere un effetto crunchy elevato e la massima fragranza. I giapponesi hanno un’alimentazione molto differente dalla nostra ma in comune con questa popolazione che vive tanto lontana da noi abbiamo due cose: la passione per la buona cucina e per il pane. Il Giappone infatti è famoso per essere la patria di piatti laboriosi e di ricette meticolose ma anche per avere un’attitudine sana nei confronti dell’alimentazione, il pasto ideale è quello che ricerca il perfetto equilibrio tra gusto e leggerezza.
Ecco che quindi anche la frittura deve rispettare assolutamente queste caratteristiche che sono più difficili da ottenere con il pane grattugiato all’italiana (del quale vi abbiamo raccontato tutti i segreti in questo articolo).

Il pane in Giappone: panetterie giapponesi e shokupan

Abbiamo detto che i giapponesi amano il pane, ebbene come immaginerete questa pietanza non è storicamente presente sulle loro tavole ma arriva da contaminazioni occidentali. Ma negli ultimi cinquant’anni i giapponesi si sono letteralmente innamorati del pane e dei prodotti derivati da esso e hanno creato la loro versione dei panificati.
Si tratta dello shokupan che è un prodotto al latte leggermente dolce tipico della cucina giapponese ma molto diffuso anche in Cina, in Corea del Sud e a Singapore. Assomiglia al pancarrè ma è più gustoso, molto soffice e si ottiene grazie ad una tecnica di panificazione chiamata tang zhong, il che permette di ottenere una consistenza simile a quella del pan brioche.

Le panetterie in stile giapponese sono specializzate in shokupan ma anche in prodotti dolci e salati ricchi di farciture molto differenti dalle nostre e si stanno affermando in tutto il mondo come nuovo trend della panificazione.

Cos’è e come si fa il panko

Insomma il pane in Giappone è un po’ differente dal nostro e di conseguenza lo sarà anche il pangrattato! Nel paese del Sol Levante viene utilizzato tipicamente per la preparazione di fritti per gamberoni, verdure, pesce e pollo. Caratteristica fondamentale di questo alimento molto presente nella cucina locale è che la preparazione deve essere croccante e mai pesante da digerire.

Per ottenere queste particolarità un ingrediente chiave è il panko, che grazie alla sua composizione e alla conformazione particolare in fiocchi tende ad inglobare aria e a far scivolare via l’olio in eccesso, portando alla creazione di una frittura leggera e poco unta.

In commercio esistono molti tipi di panko, con fiocchi più o meno grandi e vari gusti (ne esistono anche versioni dolcificate per i dessert fritti!). Ovviamente non è facile reperire questo ingrediente in Italia (o almeno è difficile senza spendere una fortuna) quindi se avete voglia di provare a preparare un fritto giapponese a casa vostra vi consigliamo di fare da voi il vostro panko artigianale. Il risultato non sarà uguale (perché non si userà lo shokupan come base) ma scoprirete comunque che la panatura in fiocchi fatta con un panificato alternativo vi darà risultati eccellenti e molto simili in quanto a leggerezza!

Come preparare il panko

Vi servirà del pane in cassetta tipo pan bauletto o pan carrè e un coltello lungo ben affilato a lama liscia. Preriscaldate il forno a 120° e preparate una teglia piuttosto grande e con i bordi.

Prendete il pane, eliminate la crosta e tagliatelo a striscioline sottili. Mettetele nel mixer e date una frullata sommaria, con velocità al minimo, giusto per ottenere delle grosse scaglie. Ora mettetele nella teglia facendo uno strato sottile e uniforme, “grillate” per pochi minuti mescolando di tanto in tanto. Dopo un paio di minuti spegnete il forno e lasciate terminare la cottura a forno spento per ottenere un panko ben asciutto. Una volta raffreddato mettete il panko in un contenitore ermetico e conservatelo in luogo fresco e asciutto, sarà buono per massimo un mese.