I crostini e le bruschette sono sfiziosi finger food della cucina italiana che tutto il mondo ci invidia e ci copia spesso con risultati catastrofici.

Perché anche una piatto così semplice necessita delle giuste materie prime e di qualche tecnica di preparazione. Certamente è il pane a fare la differenza nella creazione di bruschette e crostini, vediamo insieme quali sono i trucchi per scegliere quello giusto e come trattarlo prima della farcitura.

Di cosa parliamo in questo articolo:

• Differenza tra bruschette e crostini
• Il miglior pane da bruschetta
• Il miglior pane da crostino

Differenza tra bruschette e crostini

Che buono il pane a fette tostato e condito con una generosa dose di ingredienti saporiti! Ma che si parli di crostini o di bruschette la ricetta prevede una fetta di pane condita con olio e altri prodotti italiani, ma qualcuno un po’ pignolo potrebbe chiedersi quali siano effettivamente le differenze tra due piatti tanto simili ma con nomi differenti.

Entrambe le ricette derivano dall’abitudine contadina di consumare il pane vecchio tostato (se volete sapere come “riciclare” il pane un po’ duro leggete questo articolo!) con ingredienti locali semplici, come sugo avanzato da pasta, stufati di verdure o arrosti oppure anche affettati e formaggi. Questo era infatti un modo per avere a portata di mano un pasto frugale riciclando il pane duro, appunto bruscato (abbrustolito).
Oggi è un antipasto che viene proposto nei modi più disparati, che sia un aperitivo gourmet o una cena raffazzonata con prodotti riciclati, i crostini e le bruschette sono sempre un’ottima scelta.

Ma che differenza c’è tra la bruschetta e il crostino? Le diversità non sono consistenti ma generalmente il crostino è di dimensioni più piccole mentre le bruschette sono fatte con pani di grandi pezzature tagliati a grandi fette. Entrambi hanno fama di venire conditi con cibi molto sapidi e golosi come acciughe, salsiccia, formaggi freschi o stagionati, verdure sott’olio o saltate in padella, tagli di carne povera come i fegatini, affettati.
In verità si può parlare già di crostino o bruschetta quando il pane a fette viene tostato, insaporito con una strisciata di aglio e condito con olio sale e pepe.

Il miglior pane da bruschetta: quale è?

La bruschetta è quindi in pratica una fetta di pane “abbruscato” che viene poi condito con olio Evo, aglio e sale per poi accogliere altri ingredienti freddi o caldi.
In Toscana è ancora oggi chiamata fettunta quando viene servita senza aggiunta di topping. Oltre a queste caratteristiche la bruschetta abbiamo detto che deve essere grande e deve avere un’ampia parte di mollica e una crosta resistente. La parte centrale deve sempre rimanere morbida e facile da mordere nonostante la tostatura ma allo stesso tempo è importante che la fetta mantenga la forma e non si inzuppi troppo quando incontra il condimento.

Insomma non tutti tipi di pane sono adatti per fare le bruschette! Per esempio baguette, panini al latte o all’olio, pan carrè non sono la scelta migliore perché sono panificati che con la cottura tendono a diventare molto croccanti oppure a sgretolarsi e non assorbono bene il sugo e l’olio. Diffidate anche dal pane in cassetta, dal pane confezionati specifico per bruschette e dal pane molto lavorato.
Per fare la bruschetta classica vi servirà un pane grande, con una bella crosta croccante e una mollica dalla struttura resistente, le tipologie sono tantissime: il tipo pugliese, il montanaro, il toscano… pani comuni oppure anche ricchi di cereali o fatti con le farine meno raffinate, quelli che un tempo mangiavano i contadini e che anche oggi sono molto diffusi e apprezzati. Alcuni preferiscono usare un prodotto con una bassa percentuale di sale per non rischiare di coprire i sapori del condimento ma questa è una questione di gusti. Sicuramente qualcosa a lievitazione naturale si presta molto bene alla creazione di una bella bruschetta consistente perché la sua parte centrale sarà soda e perfetta per sostenere e accogliere eventuali sughi e liquidi.

Il miglior pane da crostino: quale?

I crostini sono generalmente più piccoli delle bruschette, tanto da essere spesso proposti in versione finger food “one bite” ovvero da mangiare in un solo morso. Per questo motivo è possibile per le versioni più piccoline utilizzare pane dalle forme particolari come la baguette che può essere facilmente tagliata a piccole rondelle. I crostini devono sostenere meno peso di farcitura e oltretutto possono essere anche più croccanti, tanto vengono consumati in un lampo, non si raffreddano e spesso accolgono salse fondenti a base di formaggio piuttosto grasse che gradiscono un contrasto sostenuto al palato.
Queste delizie che ormai sono alla base di molti aperitivi in tutta Italia possono venire tostate e abbrustolite e poi condite oppure possono venire scaldate al forno con già i condimenti sulla sommità. Per prepararli possono davvero venire usati i pani più disparati, la baguette è appunto una scelta molto comune; anche prodotti di grande pezzatura come quelli citati per la bruschetta possono andare benissimo, ma devono venire tagliati in piccoli quadratini o a spicchi per venire considerati crostini. Anche i pani comuni di piccola pezzatura sono perfetti! Mi raccomando a bilanciare però molto bene con il condimento l’umidità del crostino, perché la sua base sarà sempre piuttosto croccante e se non adeguatamente accompagnata potrebbe risultare dura.

Per fare delle bruschette e dei crostini particolarmente buoni e golosi Camillo consiglia di provare il nostro Pane del Boscaiolo, che ha la consistenza perfetta (grazie al suo impasto fatto con lievito madre e farina di segale) per accogliere saporiti condimenti mantenendo carattere.