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Pane al carbone vegetale: benefici e controindicazione del pane nero

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Vi sarà capitato più volte di vedere un tipo particolare di pane nero, molto più scuro del classico alla segale, quasi color carbone. Beh, la verità è che la farina con la quale è fatto è colorata con vero e proprio carbone vegetale. I pareri su questo prodotto sono discordanti: per qualcuno è una moda interessante, per altri un trend sfortunato… scopriamo insieme cosa sia il carbone vegetale e se usarlo come colorante nel pane faccia bene o male.

Impazza nelle hamburgerie moderne, nelle pasticcerie, quanto nei ristoranti… ormai si trova anche dal fornaio di quartiere e al supermercato si può acquistare la farina per prepararlo con le proprie mani. Insomma, quella del pane nero al carbone vegetale non è una moda passeggera ma una scelta alimentare affermata che però a qualcuno fa storcere il naso.

La verità è che il carbone vegetale può essere un rimedio erboristico contro l’acidità di stomaco, il gonfiore e il meteorismo ma allo stesso tempo è anche un prodotto della combustione, cosa che fa scattare parecchi allarmi tra i salutisti e lo colloca tra le sostanze potenzialmente cancerogene.

Cerchiamo di scoprire se utilizzarlo negli alimenti sia un bene o un male, o se magari sia solo un vezzo privo di esiti sulla salute.

Tipologie di pane nero

Per prima cosa però vogliamo fare una distinzione: vi abbiamo già parlato del pane nero in un altro articolo e abbiamo sottolineato quanto questo prodotto fatto con la segale sia gustoso e salutare per la ricchezza di fibre, ferro e proteine che lo caratterizza. Oggi  articolo invece parleremo di un altro tipo di pane nero, quello fatto con farine classiche ma colorate e rese molto scure da un tipo di colorante naturale: il carbone vegetale.

Sono effettivamente due tipologie molto diverse di panificato al gusto oltre che alla vista: quello a base di farina di segale ha un sapore rustico e una consistenza non troppo raffinata mentre solitamente quello al carbone vegetale ha un sapore e una consistenza simile al classico pane bianco, con interno soffice e omogeneo ed esterno croccante (ma il risultato finale dipende molto dalla farina usata come base per l’impasto).

Come fare il pane nero al carbone vegetale

Ci sono tante ricette per fare il pane al carbone vegetale, la maggior parte delle volte si tratta di un impasto molto classico preparato con la farina 00 e l’aggiunta di carbone vegetale in polvere. Il procedimento è essenzialmente lo stesso del pane classico in quanto il colorante nero non apporta modifiche strutturali all’impasto e non modifica il processo di lievitazione. Nella preparazione dei prodotti da forno per ottenere il giusto punto di colore si consiglia generalmente di usare 10-15 g di polvere di carbone per ogni chilo di farina.

Come si produce il carbone vegetale

La produzione di questo ingrediente è molto semplice: si tratta di un colorante naturale e un prodotto erboristico che si ottiene facendo bruciare legno di betulla (ma anche pioppo o salice) ad alte temperature (superiori a 500°C) in assenza di ossigeno. Il prodotto della combustione viene poi ridotto in una polvere molto fine, porosa e dall’alto potere assorbente, che può essere usata come integratore alimentare o come colorante. È possibile trovare in commercio anche dei mix pronti all’uso per panificare fatti di farina e carbone.

Benefici e controindicazioni del carbone vegetale

I benefici, reali o presunti che il carbone aggiunto a prodotti da forno comporterebbe si basano sulla sua capacità di catturare liquidi, gas e di purificare l’apparato gastro intestinale facilitando l’espulsione di batteri e tossine in modo più rapido ed efficace del normale. A questo scopo molti professionisti delle cure naturali lo prescrivono al bisogno o in modo continuativo. Il dosaggio consigliato si aggira solitamente intorno a 1 o 2 grammi al giorno, quindi mangiarlo nel pane implica consumarne una dose morigerata ma comunque non inconsistente. Bisogna considerare che le sue doti non sono condivise da molti medici che sconsigliano l’uso continuativo di questa sostanza perché  limita l’assimilazione di molti nutrienti e di principi attivi (soprattutto se si prendono farmaci), i quali vengono assorbiti dalla polvere di carbone ed espulsi rapidamente dal tratto intestinale. Il rischio è la potenziale insorgenza di malnutrizione o l’inefficacia dei farmaci assunti.

Inoltre questo carbone si ottiene da vegetali carbonizzati e per questo alcuni detrattori lo reputano potenzialmente nocivo e cancerogeno (come molti prodotti della combustione di materia organica). La verità, secondo i più recenti studi scientifici, è che su questo versante pare che l’uso del carbone vegetale quale colorante non presenti alcuna criticità e il suddetto viene quindi considerato un ingrediente sicuro, al punto da venire addirittura ammesso in una ampia gamma di integratori alimentari autorizzati dal Ministero della Salute e dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa).

Restano le perplessità sul consumo abbontante e abituale di carbone vegetale per quanto riguarda il rischio di malassorbimento ma, detto questo, un panino nero ogni tanto non potrà farvi male (se gustato lontano dall’assunzione di eventuali farmaci) ma di sicuro non farà nessun miracolo per la vostra salute, soprattutto se fatto con farine bianche raffinate di bassa qualità!

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Camillo Bassini,
Fornaio dal 1963

Nella primavera del 2018 i F.lli Alessandro e Raffaele Bassini si preparano a trasferire l’azienda in una sede importante di circa 3500 mq nel comune di Forlì.

Cambia l’organizzazione e si sviluppano le competenze, ma rimane immutato l’amore per il territorio e l’impegno nel mantenere alta la qualità del prodotto, selezionando materie prime eccellenti, ricette di ispirazione tradizionale, ricerca di sapori unici e lavorazioni artigianali.

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