La cottura al vapore rende leggero e digeribile ogni piatto… ma cosa succede quando si decide di cuocere il pane in questo modo? Si ottiene un panino gustoso e soffice molto diverso dal nostro prodotto a cottura tradizionale. In questo articolo parleremo della tradizione tipicamente orientale e soprattutto cinese di cuocere il pane a vapore e spiegheremo la differenza tra mantou e bao.

L’impasto del pane è fatto in tutto il mondo da due o tre ingredienti base: farina, acqua e solitamente lievito. Se la maggior parte dei lievitati è cotta in forno (sia esso elettrico o a legna) esistono anche altre possibilità per passare dall’impasto a un vero e proprio panino da addentare… una di queste è la cottura a vapore.

Non è di sicuro la metodologia di cottura più mediterranea che ci sia ma anche noi italiani apprezziamo sempre di più il vapore, soprattutto quando siamo alla ricerca di sapori delicati e ricette light. Nel caso del pane la cottura in vaporiera è una bella scoperta che deriva dalla cucina asiatica. Il risultato è davvero peculiare tanto che difficilmente il nostro occhio riconosce questi lievitati come vero pane… certo una volta addentati il sapore è però piuttosto simile ma l’effetto è quello di dare un morso a una nuvola al profumo di pane!

Tipologie di pane cinese al vapore: differenza tra bao e mantou

Il pane che viene dalla Cina è generalmente cotto a vapore, ce ne sono tante tipologie ma quello che si trova più comunemente sono semplici paninetti bianchi dalla forma rotonda o annodati, detti mantou. Questo è infatti il termine cinese che definisce il pane cinese, poi esistono anche bao o baozi che sono più propriamente panini ripieni di altri ingredienti. I mantou e i bao non sono tipici di tutte le zone del paese ma si consumano di più nelle regioni settentrionali dove si coltiva il grano invece del riso, però al giorno d’oggi sono comunque molto apprezzati anche nelle zone del sud e vengono venduti tantissimo soprattutto nei ristoranti specializzati in dim sum (una tradizione cinese che prevede un pasto leggero in stile brunch che accompagna il tè di metà mattina e prevede molti piatti cotti a vapore).

Proprietà del pane cotto a vapore

La cottura al vapore è davvero fantastica, non solo perché evita l’accensione del forno ma soprattutto perché è estremamente salutare visto che riduce la degradazione e dispersione di molte sostanze nutrienti (come sali minerali e vitamine) che invece è maggiore con le cotture ad alte temperature. Innumerevoli sono i motivi per prediligere questo tipo di cottura: preserva le proprietà nutritive dei cibi, sali minerali, vitamine, fibre e sostanze antiossidanti, riduce grassi e condimenti, garantendo minor apporto calorico e valorizzazione di sapori e aromi. Quella in vaporiera è una cottura semplice che richiede qualche accorgimento e pochi accessori.

L’unico svantaggio è che ci vuole quasi sempre un poco di tempo in più, ma i benefici sono molti per non approfittarne ogni tanto. Il pane cotto al vapore avrà le stesse proprietà nutrizionali di un pane cotto in forno ma amplificate proprio perché le materie prime usate rimarranno più integre. Per quanto riguarda la digeribilità è spesso molto buona, anche perché sostenuta da una cottura lenta e uniforme. Se siete in cerca di sfiziosi finger food alternativi a quelli all’italiana (che vi abbiamo già raccontato in questo articolo) vi suggeriamo di valutare una produzione di piccoli mantou e bao farciti… per un aperitivo particolarissimo di ispirazione orientale, a base di pane ma senza briciole!

Trucchi per cuocere meglio il pane a vapore

Se non è vostra abitudine cuocere a vapore forse vorrete qualche consiglio per sperimentare senza rischi anche con il pane. In generale per la cottura tradizionale cinese si usavano un tempo cestelli di bambù, oggi molto spesso questi sono sostituiti da cestelli d’acciaio, ma attenzione con il pane! I cestelli d’acciaio possono portare allo sgocciolamento sulla pietanza durante il raffreddamento quindi una volta terminata la cottura, se usate questo strumento consigliamo, di rimuovere il panino e non lasciarlo a riposare nello stesso (questo fenomeno è molto meno marcato con l’uso dei tradizionali cestelli in bambù).

Un altro consiglio importante è di usare sempre acqua a bollore vivace ma costante, per una cottura ottimale è fondamentale che gli alimenti vengano posti nei cestelli al riparo dall’acqua che non deve mai toccarli. Ricordate sempre che gli alimenti lievitati crescono quindi non riempite troppo il cestello, inoltre i panini si cuociono meglio se sono di piccole o medie dimensioni. Inoltre quando si cuociono diverse tipologie di alimenti come panini vuoti o ripieni è importante mettere nel cestello prima quelli che necessitano cotture più lunghe (i panini ripieni) e mano a mano aggiungere in livelli successivi separati gli altri (i panini vuoti).