Probabilmente avrete mangiato decine di volte il cosiddetto pane di pasta dura, ma senza conoscere questa denominazione. Di sicuro questo è un prodotto davvero particolare, diffuso in molte zone d’Italia e apprezzatissimo per essere fragrante fuori ma morbido e bianco dentro.

Anche oggi è tra i pani più amati in Emilia e in Sardegna, dove viene prodotto con una ricetta antichissima e consumato come accompagnamento al pasto o farcito. Vediamo insieme le particolarità della ricetta del pane di pasta dura, dal nord Italia alle isole.

Vuoi scoprire un prodotto con una shelf-file (ovvero che dura molto e non si secca) lunga quanto quella della pasta dura: prova il pane pugliese!

Qual è il segreto del pane di pasta dura? Ricetta e caratteristiche

Un impasto piuttosto semplice ma lavorato intensamente che permette la creazione di un pane croccante fuori però incredibilmente morbido e uniforme dentro. Questo tipo di panificato mette alla prova anche le mani più esperte che dovranno faticare moltissimo per ottenere un risultato perfetto ma degno di tanta soddisfazione.

ll suo nome infatti deriva dalla bassissima idratazione dell’impasto che quindi è molto complesso da lavorare. Per ottenere la particolare mollica molto fitta e la crosta liscia, sempre uniforme e croccante, deve aver luogo una lavorazione faticosa e prolungata, resa difficoltosa dalla scarsa presenza d’acqua (solitamente al 40%). Questo impasto ad alta resistenza viene quindi lavorato per tanto tempo fino a quando non diventa bianco e liscio: il risultato finale è un prodotto decisamente fuori dall’ordinario, capace di rimanere fragrante per giorni (specialmente nelle versioni nelle quali viene utilizzato lo strutto) e che ben si prestava ai tempi in cui il pane si faceva in casa sempre in grosse quantità per essere usato durante tutta la settimana.

Quella che vi abbiamo descritto è una preparazione che si adatta a molte forme: filoncino, rosetta, corona, panino tondo… fino alle forme più estrose che solo la creatività personale può limitare.

In verità però il pane di pasta dura si prepara in Italia anche con differenze sostanziali:

• al nord si utilizza principalmente farina di grano tenero

• nel Centro-sud, si prepara invece prevalentemente con semola di grano duro

Tra questi le versioni più famose e tradizionali sono il pane di pasta dura ferrarese e quello sardo.

Pane di pasta dura di semola: il coccoi sardo

Il pane di semola a pasta dura è tipico della Sardegna orientale ed era il pane più consumato dai marinai; la sua lavorazione con poca acqua crea infatti una crosta piuttosto fitta, che impedendo l’evaporazione dell’acqua della mollica fa sì che il pane si conservi tenero più a lungo. Sull’isola la tradizione vuole che questo impasto tipico si prepari solo con farina di semola di grano duro, lievito madre, acqua (sempre in quantità ridotte) e un pizzico di sale.

Il risultato è un panificato dall’interno bianco, molto facile da mordere, considerato un prodotto di grande pregio. La tradizione locale del pane sardo di pasta dura continua anche oggi, specialmente con il coccoi (un prodotto PAT della Sardegna). Il coccoi (detto anche coccò) è particolarmente bello da vedere perché caratterizzato da creazioni particolari ed estrose: a Catania ha solitamente una forma di corona o simile alle biove e viene chiamato anche “panuzzo” o “pani de marinara”, ma la parvenza di questo panificato cambia moltissimo da zona a zona e addirittura da fornaio a fornaio. Nel periodo di pasqua l’impasto duro viene tradizionalmente utilizzato anche per creare delle vere e proprie corone decorative che avvolgono le uova benedette e presentato come opere d’arte commestibili, che rendono famosi i panettieri più abili nelle decorazioni.

Pane di pasta dura di farina di grano tenero: la coppia ferrarese

Il pane ferrarese (detto anche coppia ferrarese o in dialetto locale ciupèta) ha un’origine molto antica e strettamente legata al territorio di nascita. Il nome deriva dalla particolare forma che si ottiene accoppiando due pezzi di pasta e unendoli centralmente per formare una sorta di X a punte ritorte. La coppia ferrarese è un pane a pasta dura friabile, dove la crosta esterna è sottile e croccante, ma la mollica all’interno è morbida e compatta.
Non solo la forma è accattivante ma anche il sapore è particolare, grazie soprattutto alla presenza dello strutto che, oltre a garantire una durata maggiore al panificato, conferisce anche una nota saporita decisa. Se poi siete degli inguaribili romantici questo è sicuramente il vostro pane: infatti è stato creato come baluardo dell’unione tra Lucrezia Borgia e il Duca Alfonso d’Este. La coppia viene prodotta in tutta la provincia di Ferrara ed è considerata una delle eccellenze della gastronomia italiana tra i panificati che si è anche meritata la dicitura IGP. La coppia croccante è ottima per accompagnare gli eccellenti salumi e formaggi di questa zona d’Emilia ma anche per fare scarpetta con i generosi sughi locali.

Foto credits: www.hoteltouringfe.it

Il consiglio di Camillo sul pane di pasta dura?