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Come fare il Pan di Spagna: la ricetta per sfornarlo morbido e alto

Come Fare Pan Di Spagna Ricetta Sfornarlo Morbido Alto

Quella del pan di Spagna è una ricetta tipica della pasticceria italiana (ebbene sì, la sua origine non è affatto spagnola!) molto famosa per essere la base perfetta per la creazione di tantissime torte farcite. Il suo segreto è un sapore pulito e neutro che ben si combina con creme, glasse e altri ingredienti e una consistenza deliziosamente soffice. La ricetta di questa base per dolci è decisamente semplice e alla portata di tutti ma sfornare un pan di spagna secco e poco saporito non piace a nessuno, quindi occhio a scegliere una ricetta bilanciata ed attenta.

Noi del Panificio di Camillo amiamo le cose fatte per bene, quindi abbiamo elaborato la nostra personale ricetta per il pan di spagna che non tradisce mai, oggi vi regaleremo qualche trucco per portare in tavola la torta che fa impazzire tutti i commensali: quella fatta con un pan di Spagna alto, soffice e umido al punto giusto.

La storia del pan di Spagna

Vi abbiamo raccontato la complessa storia dei croissant e quella dei bagel… questa volta non si tratta affatto di un caso di appropriazione culinaria: il pan di Spagna è un dolce dalle origini italianissime che però è stato concepito in terra straniera ed oggi è tanto famoso in Spagna quanto in Italia.

Nasce infatti attorno alla metà del Settecento dall’idea di un pasticcere creativo, a quei tempi la Repubblica di Genova aveva già relazioni molto strette con la Spagna e inviò a Madrid un suo ambasciatore, il marchese Domenico Pallavicini. Tra lo staff di cucina che il Marchese portò con sé nel suo viaggio dall’Italia c’era anche un giovane pasticcere di origine ligure chiamato Giobatta Cabona, molto amato dalla famiglia dell’ambasciatore per le sue creazioni deliziose e particolari.

Uno dei compiti del Marchese era dare a Madrid sontuosi banchetti e tenere alto il nome della cucina italiana in Spagna, per questo motivo Pallavicini commissionò al suo pasticcere di fiducia un dolce speciale per un evento mondano. Lo chef partì dagli ingredienti del classico biscotto di Savoia e propose un’alternativa che poi ebbe parecchio successo: una pasta battuta estremamente soffice che (per le sue origini) prese il nome di pasta genovese. In brevissimo tempo questo dolce diventò di grandissima moda all’interno della corte spagnola e poi in buona parte d’Europa. Da questa versione ne nacque poi una leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, in onore del luogo di nascita della ricetta.

Oggi le due versioni, battuta genovese e pan di Spagna, sono ancora largamente diffuse in ambito dolciario… la prima è molto usata nella pasticceria classica di alto livello e la seconda invece è molto presente anche nelle ricette casalinghe.

Caratteristiche e usi del Pan di Spagna

La preparazione classica del pan di Spagna si adatta davvero a tutti i palati, è fatta con ingredienti base della pasticceria italiana come uova, zucchero, farina qualcuno utilizza la fecola di patate e altri invece non la includono nelle proprie ricette. In ogni caso niente lievito e niente burro, per un impasto particolarissimo reso specialmente leggero e spugnoso da una montatura extra degli albumi che genera un dolce soffice come le nuvole, ma anche abbastanza corposo da essere la base di una torta farcita.

Ovviamente ogni pasticcere e ogni amante dei dolci fai da tè ha la sua ricetta personale, ma la versione originale è facile e veloce, fatta con ingredienti assolutamente comuni; infatti a sua bontà si fonda soprattutto sull’abilità dell’esecutore di montare generosamente le uova con lo zucchero. Il dolce una volta sfornato deve sempre essere lasciato raffreddare, viene poi solitamente tagliato con precisione, inzuppato con una bagna (che aggiunge umidità extra, sapore e permette a creme e farciture varie di aderire all’impasto) e farcito. Un buon pan di Spagna può dare vita a tantissimi dessert: una torta (tipo panna e fragole, frutta mista, mimosa, con crema di cioccolato…) ma anche essere un’aggiunta strutturale per dessert al cucchiaio (come nel caso della zuppa inglese) o la base per la creazione di rotoli o quadrotti farciti.

Se poi vi piacciono le alternative semplici e golose potete farne dei cubetti da inzuppare in una crema fatta in casa o da consumare con la marmellata (un’altra ottima idea per la merenda dei vostri bambini). Insomma, con il pan di Spagna basta avere un po’ di fantasia e si può fare davvero di tutto!

Ricetta per un pan di Spagna morbido e alto

Per sfornare un ottimo pan di Spagna con questa ricetta vi servirà una teglia rotonda da 22 cm, una ciotola capiente e uno sbattitore (fruste elettriche o planetaria).

Ingredienti:

3 uova grandi

3 tuorli grandi

160 gr di zucchero semolato

70 gr di farina 00

95 gr di fecola di patate

buccia grattugiata di 1/2 limone

1 dose di aroma di vaniglia

1 pizzico di sale fino

Iniziate montando a velocità massima tutte le uova tutte insieme con lo zucchero, la buccia di limone il sale e la vaniglia. Dopo circa 10 minuti dovreste ottenere un composto spumoso denso e compatto almeno triplicato di volume. Ora aggiungete farina e fecola (unite e setacciate) in tre mandate, mescolando l’impasto con una spatola delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso. Mettete il vostro impasto nella teglia imburrata e infarinata e cuocete in forno statico scaldato preriscaldato a 180° nel livello intermedio del forno per circa 30 minuti.

Passato il tempo valutate la necessità di qualche minuto extra di cottura in caso ancora non si sia formata la classica crosticina ambrata. Una volta sfornato il dolce lasciatelo raffreddare su una griglia rialzata per dolci prima di tagliarlo!

Non tagliatelo caldo altrimenti probabilmente si sbriciolerà!

Come bagnare e farcire il pan di spagna

Il pan di spagna viene solitamente farcito con creme golose, ma perché risulti morbido e gustoso è anche necessario bagnarlo e renderlo umido e saporito. È possibile farlo con diverse “bagne” (questo il nome dei liquidi utilizzati per ammorbidire le basi dolci) che solitamente vengono abbinate alle creme per la farcia del dolce.

La bagna può essere alcolica o analcolica: una delle soluzioni alcoliche più note contiene 1 bicchiere di acqua, 2 cucchiai di zucchero e 3 cucchiai di rum, invece una classica versione analcolica è quella fatta solo con acqua e zucchero che può essere modificata aggiungendo succo di frutta, caffè o anche estratto di vaniglia.

Prima di bagnare il pan di Spagna è importantissimo assicurarsi che la base e il liquido da utilizzare siano a temperatura ambiente o meglio freddi altrimenti il dolce potrebbe rompersi.

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