Vi siete mai chiesti quali siano le caratteristiche del pane cosiddetto gourmet? Oggi quando si decide di optare per un panificato alta qualità ci si trova davanti a tantissime scelte: non basta certo che la pagnotta sia fresca e bella da vedere, contano molto anche gli ingredienti scelti, le lavorazioni e i metodi di cottura.

Ecco cosa rende il pane un vero e proprio prodotto d’eccellenza, almeno secondo noi che, con questo alimento, lavoriamo da tutta una vita.

Non chiamatelo solo pane, quello di altissima qualità (che richiede esperienza e materie prime particolari) si merita davvero il nomignolo di pane gourmet. La riscoperta dei grani antichi, delle lunghe lievitazioni e il perfezionamento delle tecniche di lavorazione oggi ci permette di portare in tavola panificati decisamente superior. È però molto importante, quando ci si rivolge a questo tipo di prodotto, sapere che molti alimenti vengono spacciati per “speciali” quando invece non sono (per un motivo o per l’altro) né particolarmente buoni e né particolarmente sani.

Il pane un alimento semplice: è fatto di acqua, lievito, acqua e farina ma chi si è cimentato nella sua preparazione sa che non è così scontato ottenere ottimi risultati. Allo stesso modo trovarne fatto con tutti i crismi è comunque raro, perché gli inghippi nella produzione su larga scala possono essere parecchi. Ecco quali sono le caratteristiche essenziali di un buon pane che possa venire definito “vero gourmet”.
Attenzione: questa distinzione è spesso arbitraria e più legata a logiche di marketing che altro. La nostra intenzione è sottolineare le caratteristiche minime di una pagnotta che viene definita “premium” e i cui costi sono spesso elevati.

Di cosa parliamo in questo articolo:

• Pane fresco e sicuro
• Valori nutrizionali del pane di qualità
• Un sapore “extra” buono

Pane fresco e sicuro

Parliamo di un alimento che deperisce in fretta, non perché diventi non sicuro da consumare ma in genere perché tende ad asciugarsi e diventare secco oppure duro e gommoso. Il pane di qualche giorno non presenta alcun problema a livello di sicurezza per la salute, l’unico pericolo può derivare dalla formazione di muffe, una condizione non troppo frequente in questo alimento. La freschezza dunque ci interessa più che altro perché è uno dei fattori che determina se un pane sia davvero buono: quello gourmet deve essere buonissimo appena sfornato ma un plus importante è che lo rimanga anche per più giorni. Al giorno d’oggi veramente in pochi hanno il tempo di andare dal panettiere o al supermercato ogni giorno quindi scegliere un pane gourmet che mantenga la giusta umidità interna può essere un grande vantaggio e un risparmio di tempo notevole.

Valori nutrizionali del pane di qualità

Nella dieta mediterranea il pane è una delle fonti principali di carboidrati insieme alla pasta. Arriva sulla tavola della maggior parte degli Italiani che, a differenza di molte altre aree del mondo, hanno spesso un occhio di riguardo per l’aspetto qualitativo e preferiscono versioni di livello e prodotte artigianalmente rispetto alle soluzioni primo prezzo confezionate (come ad esempio negli USA o in Gran Bretagna dove il pane in cassetta “cheap” è molto usato).
Insomma gli italiani amano storicamente un buon prodotto, per sapore ma soprattutto per i valori nutrizionali che garantisce.
Quello definito gourmet ha un indice di sazietà medio e un contenuto calorico moderato che va dalle 200 alle 300 kcal per 100 gr. Essendo prodotto con farine altamente qualitative e con occhio attento per la presenza di sale e grassi può essere consumato senza particolari limitazioni, almeno da chi non deve stare troppo attento alla linea. Il pane bianco di bassa qualità ha un indice glicemico elevato, è quindi sconsigliata l’assunzione insieme a dolci o altri alimenti iperglicemizzanti, consumare invece prodotti da forno eccellenti, magari impastati con farine miste o integrali molto ricche di fibre e proteine rende più facile inserire i panificati all’interno del proprio pasto senza sbilanciarlo. È importante sapere anche che un panificato fatto con farine ad alto contenuto proteico (come il Kamut Khorasan del quale abbiamo parlato in questo articolo) offre generalmente un indice di sazietà maggiore (ne basta quindi meno per sentirsi soddisfatti).
Hanno lo stesso effetto (abbinato all’aggiunta di fibre e altre risorse alimentari interessanti) i prodotti che hanno topping o aggiunte di semi, frutta secca e spezie (oltre ad essere piacevoli al gusto e alla vista).

Un sapore “extra”buono

Un tempo in Italia era uso comune fare il pane a casa: anche chi non possedeva un forno impastava con le proprie mani e lo portava a cuocere dal fornaio locale. In questo modo tutti avevano la possibilità di consumare qualcosa he rispondesse alle proprie esigenze. Oggi chi cerca una pagnotta particolare a livello organolettico può invece orientarsi verso i prodotti gourmet (detti anche premium) che sono spesso più simili a quelli di una volta: crosta fragrante, mollica con la giusta umidità e sapori rustici. Trovarne una che risponda a queste caratteristiche non è affatto facile, spesso ci si deve orientare ai prodotti superior, linee speciali che garantiscono un’attenzione in più ad ingredienti e tecniche di preparazione e cottura.
Il risultato? Un pane buonissimo, come quello che si faceva un tempo in casa, anzi… di più perché preparato da professionisti con materie prime eccellenti. Anche i consumatori che invece cercano abbinamenti estrosi e vogliono portare in tavola un cestino del pane degno di un ristorante stellato potranno rivolgersi con successo al pane gourmet, la soluzione migliore per chi ama sperimentare e distinguersi.

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