La relazione tra cibo, benessere e ambiente è sempre più al centro del dibattito contemporaneo. Come imprenditori del settore food crediamo che il modo migliore per contribuire al dibattito sia quello di creare prodotti che ne colgano l’essenza.
Il Pane Rustico Madre Tipo “1”, lievitato esclusivamente con pasta madre e prodotto con grano del Distretto Biosimbiotico della Romagna va proprio in questa direzione.
Il pane nasce da un sogno vecchio tanto quanto il nostro panificio: Camillo già negli anni ’60 credeva nella possibilità di realizzare e commercializzare su larga scala un pane lievitato solo con pasta madre, senza l’utilizzo di nessun altro agente lievitante.
Questo gli avrebbe conferito una splendida acidità, tipica appunto della pasta madre, e gli avrebbe regalato una “vita” molto lunga, senza il bisogno di aggiungere miglioratori e additivi: un pane del genere resta buono più di cinque giorni e successivamente può essere riciclato in tantissimi modi.
Dopo oltre 60 anni, il sogno di Camillo si può dire non solo avverato, ma anche migliorato: il Pane Rustico Madre Tipo “1” è lievitato solo con pasta madre, cotto su pietra refrattaria e viene prodotto con un grano di cui controlliamo l’intera filiera, dal seme alla molitura: parliamo del grano del Distretto Biosimbiotico della Romagna, che cresce nelle vallate del Bidente, Rabbi e Savio.
Lo studio dell’AUSL ROMAGNA
Il progetto del Pane Rustico Madre Tipo “1” non finisce però con le sue proprietà organolettiche, ma punta a essere un esempio concreto di come una filiera sostenibile possa intrecciarsi con la scienza e offrire nuove prospettive per la salute.
Su questo prodotto l’AUSL Romagna, attraverso il dipartimento di Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva, ha infatti avviato uno studio clinico su 60 pazienti affetti da IBS (Sindrome dell’Intestino irritabile): la ricerca analizzerà se e come il consumo di questo pane influenzi il microbiota intestinale, i processi infiammatori e diversi parametri clinici.
La divulgazione
Abbiamo iniziato un lungo percorso di divulgazione in merito, organizzando incontri e convegni in tutta Italia dove parliamo di pasta madre, microbiota intestinale e pane.
Il 4 Settembre a Cesena, con la collaborazone del Tecnopolo di Forlì-Cesena si è tenuto l’incontro “Il pane che rigenera: scienza, territorio e salute al centro dell’evento One Health a Cesena”, kick-off di tutto il percorso divulgativo.
Cliccando su questo link si può trovare la relazione finale dell’evento, a cui hanno partecipato: Annalisa Campana (Tecnopolo Forlì-Cesena), Raffaele Bassini (CEO Il Panificio di Camillo), Assessora Giorgia Macrelli, Presidente della Camera di Commercio Carlo Battistini, Lisa Paganelli (presidente del Distretto Biosimbiotico della Romagna), Prof. Andrea Gianotti (UNIBO), Prof.ssa Patrizia Brigidi (UNIBO), Dott.ssa Elisa Liverani, Prof. Carlo Fabbri (AUSL della Romagna – UOC di Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva), Carolina Gomez (GS1 Italy), Giusto Giovannetti (esperto internazionale in simbiosi microbiche).
Seguono presentazioni e interventi dei professionisti che stanno contribuendo alla divulgazione del progetto negli eventi dal 4 Settembre in poi.
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Raffaele Bassini, imprenditore e manager con oltre quarant’anni di esperienza nella panificazione, oggi Amministratore Delegato de “Il Panificio di Camillo”, ha saputo coniugare la tradizione della pasta madre con l’innovazione industriale, elevando gli standard qualitativi del prodotto da forno. Da una visione inizialmente “romantica” è nata un’impresa industriale sostenibile, dove il pane è lavorato a mano in 40 ore, senza additivi, e realizzato con grano del Distretto Biosimbiotico della Romagna. Nei suoi interventi, Bassini ha presentato un case study dedicato alla qualità degli ingredienti, alla sostenibilità e al legame con il territorio, raccontando come, nonostante i limiti normativi, il pane Rustico Madre tipo “1” sia già apprezzato da grandi catene. La sfida futura: mantenere l’eccellenza artigianale abbassando i costi attraverso impianti su misura.
Katia Guernaccini, biologo nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione, ha presentato la nuova piramide alimentare della Dieta Mediterranea aggiornata e presentata quest’anno dalla Società italiana di Nutrizione Umana (SINU) per educare ai principi della sana alimentazione più salutare e sostenibile. Tale strumento include nelle raccomandazioni le nuove evidenze scientifiche emerse negli ultimi anni sulla correlazione tra dieta e l’insorgenza di malattie non trasmissibili tenendo conto dell’impatto delle produzioni alimentari sull’ambiente.
Elisa Liverani, dirigente medico di Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva presso l’AUSL della Romagna, con una esperienza clinica e di ricerca in ambito gastroenterologico ed epatologico, ha presentato le attuali evidenze scientifiche relative ai benefici della pasta madre sulla salute umana. Ha inoltre esposto un progetto di ricerca volto ad indagare se il consumo di pane a lievitazione naturale e l’impiego di grani biosimbiotici sia in grado di modulare il microbiota intestinale dei pazienti con sindrome dell’intestino irritabile, sottolineando l’importanza di approcci alimentari sostenibili e in linea con la visione one health.
Lisa Paganelli, imprenditrice agricola e relatrice in numerosi convegni nazionali e internazionali sulla sostenibilità agroalimentare, è Presidente del Romagna Distretto Bio-Simbiotico. Ha presentato l’agricoltura biosimbiotica come tecnica agronomica per preservare la biodiversità microbica del suolo e come questa possa avere effetti positivi sia sull’ambiente sia sulla salute umana. Il suo intervento ha evidenziato il ruolo dell’innovazione agricola nel favorire sistemi produttivi più resilienti, sostenibili e capaci di rafforzare il legame tra territorio, comunità e benessere.
Giusto Giovannetti, microbiologo e fondatore del Centro Colture Sperimentali, è tra i massimi esperti di biodiversità microbica applicata all’agricoltura e alla salute. Nel suo intervento ha illustrato l’importanza del microbiota del suolo, delle piante e dell’uomo, sottolineando il legame profondo che unisce ecosistemi naturali, qualità degli alimenti e benessere umano. Ha presentato le potenzialità delle pratiche agricole simbiotiche e della fermentazione di precisione come strumenti innovativi per migliorare la sostenibilità dei sistemi produttivi e favorire una nutrizione più salutare.
Silvia Turroni, biotecnologa e ricercatrice presso il Dipartimento di Farmacia e Biotecnologie dell’Università di Bologna, è specialista nello studio del microbiota umano e delle sue interazioni con dieta, salute e malattia. Nel suo intervento ha illustrato come il microbiota intestinale rappresenti un alleato fondamentale per il benessere, influenzando digestione, sistema immunitario, metabolismo ed equilibrio psico-fisico. Ha evidenziato in particolare il ruolo della dieta – dalle fibre ai cibi fermentati – come strumento preventivo e terapeutico capace di modulare la biodiversità microbica e contrastare la disbiosi.
Prof. Andrea Gianotti (UNIBO) ha approfondito il ruolo del lievito madre nella filiera: un ecosistema microbico complesso che migliora gusto, conservabilità e valore nutrizionale del pane, modulando i FODMAPs e abbassando la risposta glicemica. Le nuove tecnologie e l’IA permettono oggi fermentazioni “di precisione” con benefici mirati.
Prof.ssa Patrizia Brigidi (UNIBO) ha illustrato come il microbiota sia un organo “nascosto” ma fondamentale per la nostra salute: ogni individuo possiede un’impronta microbica unica e modulabile tramite la dieta. Lo studio sperimentale analizzerà queste relazioni.
Prof. Carlo Fabbri insieme alla Dott.ssa Elisa Liverani, ha presentato il futuro studio clinico su 60 pazienti affetti da IBS (Sindrome dell’Intestino Irritabile), che valuterà l’impatto del pane biosimbiotico sul microbiota, sull’infiammazione e sui parametri clinici. Il protocollo è pronto e l’arruolamento è in fase di avvio. Il Prof. Carlo Fabbri (Direttore di Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva, AUSL Romagna), ha chiuso l’evento richiamando l’urgenza di trasferire la scienza sul territorio e di superare la logica degli integratori con cibi funzionali e sostenibili. Ha sottolineato l’importanza di creare modelli multidisciplinari, ricordando che l’educazione alimentare è il primo strumento di prevenzione.
Carolina Gomez (GS1 Italy) ha fornito una panoramica sui nuovi trend di consumo: più fibre, meno zuccheri, attenzione all’origine e alla sostenibilità. Tuttavia, ha sottolineato che la comunicazione ambientale deve riflettere l’impatto reale lungo tutta la filiera, soprattutto nella fase agricola.
Dottor Franco Spada, agronomo e capo panel dell’olio DOP di Brisighella, ha illustrato come ambiente, cultivar e tecniche di lavorazione influenzino la qualità salutistica e sensoriale dell’olio extravergine. Nel suo intervento ha evidenziato il ruolo dei polifenoli come antiossidanti naturali e il valore nutraceutico dell’olio, autentico elisir di salute.
